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龙游特色小吃 龙游米粉干

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龙游米粉干

一、龙游干粉干的成品特色

   龙游干粉干以质地柔软的大米为原料,经过水浸、磨粉、渗糕、蒸棵、制丝、煮熟、冲洗、晒干等工序制成。粉干制成后挂在竹竿上晾干时就如瀑布般直下。

 

观其色,白无瑕,晶莹的质感里透露出的是大米的米白色。触其形,软弹韧,晾干后的干粉干可以一捆捆地运上车,长途配送也是不容易轻易折断的。品其味,齿留香,取一小根粉干放入口中细嚼,留在口中的只有大米那原汁原味的清香,别有一番滋味。

  当然,与过桥米线不同的是龙游粉干的原料只有大米,所以晾干的粉干不像过桥米线那么白,而是带有一丝米黄色,所以往往颜色很白的干粉干通常是加有添加剂的。龙游目前做干粉干的地方有很多,各大菜市场也都有的卖,其中湖镇、寺后、灵山的干粉干品质尤为突出。干粉干涨发后就会变得根根如鱼须般弹韧,所以正因为龙游粉干的韧性强,有嚼劲,再加上龙游人将各种烹饪手法融入其中,使其在吃法上令人眼花缭乱,炒、煮、拌等制作手法都能制出不同的美味。

二、龙游粉干的由来与传奇故事

龙游粉干的由来

   龙游米粉干形成于五代十国时期,开宝七年九月,宋太祖志在统一江南命宣徽南院使曹彬为异州西南面行营马步军战棹都署,偕都监潘美,统领十万北方大军下江南,意图一统天下。

  


  因北方军一直食用面条为主,不适应南方的米饭,军人个个无精打采,毫无斗志。这可急坏了行军都监潘美,大军开战在即,可军队士气低落。为了解决军队的伙食问题,潘美多次监督军需官想出解决办法。军需官迫于上司的压力,不得已责令火头军解决,不然以延误军机处斩。火头军在万般无奈下,仿造北方面条的方法,把米饭蒸熟捶打后,做成面皮状,然后切成条条,烧煮后军人吃了果然比原来好多了,后来由于制作成的米粉没吃完,就挂着第二天吃,慢慢地就有了干制的米粉干。随着五代战争的结束,太祖赵匡胤成立了宋朝,太祖统一中国后,经济异常繁荣,人民生活安定富足,当时的米粉制作也被浙西一带的人们保留了下来,也就是现在龙游米粉干。

三、制作龙游炒米粉干”的主料与配料

  主料:龙游粉干      配料:包心菜、瘦肉丝、豆芽

四、龙游粉干”产品的生产工艺及制作过程

 制作好的米粉干,其表面光滑,无杂质,爽滑脆口,有韧性,不易断条,因此制作干米粉需经过以下几步加工工艺。

大米浸泡 

 

选择优质大米,先将在大米中隐藏的碎石、米糠等杂质去除后倒入适量,并将其浸泡在水池内,并反复搅拌。去除大米中剩余的杂质,浸泡时间在1个小时左右,待大米泡透发胀后将池中的水排掉并滤干,滤干时间达到30分钟以上,即可进入制粉工艺。

制粉搅拌 


将浸泡后的大米放入专用的大米粉碎机中进行粉碎,被粉碎的大米输导管导入搅拌机内,所制的米粉必须细腻,成粉末状,干湿度适宜,这样能保证干米粉不精糙,光泽度好。同时按大米与玉米粉1005的比例加入玉米淀粉同时搅拌,制成玉米粉干,增加口感及色泽。

压榨成型 

米粉的挤压成型在整个制作过程中极为关键,会直接影响到成品的质量。 首先将制作好的米粉子放入喂料机中,螺旋式的转动将米粉子均匀的漏入专用的榨粉机内,并通过榨粉机的旋转功能,将米粉子挤压成糊,就是我们常说的粑粑状,通过生搅筒转放进入熟搅筒,搅筒内的原料不宜过多,也不宜过少,否则会造成烧焦粉和生粉,严重影响产品的外观和质量,搅筒的旋转速度根据米粉子的干湿度控制在每分钟450转至600转之间,机内的温度在120左右,米粉子通过设备粘合并熟化到一定程度后,经过筛板挤压出条型米粉并迅速降温,剪断至所需要的成品长度放到粉架上推入老化间,整个过程都属于挤压状态。

老化定型 

将剪好的米粉推出去老化,并根据一年四季的气候变化制定老化时间,老化的室内温度不低于30,不高于40,老化时间保持在8小时以上,

干燥冷却 

米粉的干燥工艺主要分自然晾晒干燥和烘烤干燥。

老化后的米粉凝固较紧,因此在干燥前需用清水清洗,梳理整齐后放入烘烤架上烘烤。

烘烤干燥要有专业的烘烤线,整个烘烤过程都在室内进行,并通过传送带流动烘干,烘烤间主要划分成三个温区:低温区、高温区和冷却区间。

低温区:将米粉的表面水份在本区间内尽可能的脱掉,逐步增加米粉的温度,使米粉内外的温度达到一致,本区间的温度一般设定在25左右。

高温区:米粉进入高温区后,内部的水份就被逐步地蒸发出来并排出米粉外,米粉干燥均匀,成型好,进入冷却区的米粉的水份基本保持在13%左右,因为水份过份烤干,米粉容易爆断,本区间的温度控制在38-42之间。

冷却区:进入冷却区后,米粉的整过制作过程基本完成,米粉降温过快,造成表面温度过低,内部温度高,内部部分水份不易排出,同样会造成气泡粉,也就是常说的花粉,米粉也容易爆断,煮粉的过程中容易断粉,因此本区间是一个温度递减的过程,根据气候状况和米粉的实际干湿状况来控制温度。烘烤时间一般控制在8小时至12小时以上。米粉通过干燥冷却后即可以入市场销售了。

(五)龙游粉干在制作过程中应把握哪几个关键点与控制点

关键点:

用筷子炒 如果是纯米粉干在炒的过程中一定要用筷子炒,否则容易断裂,影响美观和食用的方便性。

控制点:

烧煮软化 米粉干在使用之前一定要进行烧煮软化,烧煮时一定要煮透,如果不煮透的话,再炒也炒不过心,吃起来就会很硬。

老化温度 老化的作用主要体现在两点:收浆;硬化定型。这样制作出来的成品不易脱浆糊化,产品粗细均匀,口感韧性好。

(六)龙游粉干的成品传统食用方法有哪些?

1)拌米粉干

锅内烧开水,将米粉干拆开放入沸水内煮,一般煮15—20分钟。


但市场上有很多米粉为了不容易煮烂,在加工前入大量淀粉,所以特别难煮透,煮到一定程度时用手掐一下试试,如果里面已经柔软就可以了。将米粉干捞出放入冷水中冷却清洗,然后按照一碗一个结成结,放篮子内备用,然后倒入准备好的调料与小菜搅拌食用。普通配料为黄豆芽20克、包心菜丝15克、肉丝30克、胡萝卜丝10克。家庭自用配料会好些,根据各人喜欢不同配制。也可以把事先煮好的湿粉干放在水中烧开,然后捞出来,在上面放上自制的酱料、辣椒、花生米、香菜等,搅拌均匀就可以吃了。

  2炒粉干

龙游米粉干最常见的吃法就是炒, 锅子放炉子上烧热,用油炝一下,放入黄豆芽先 炒一下,因为黄豆芽不容易熟。然后放入包心菜和胡萝卜、肉丝继续炒,接着放入米粉干,放入酱油煸炒,炒3—4分钟后放入味精、鸡精、葱花,如果喜欢吃辣的话就放点干辣椒,炒均匀出锅就可以了。也可以用当地的菜籽油把锅烧热,然后放些乌猪肉,还有时令蔬菜,如冬笋、菌菇、豆芽等等,放点干辣椒炒出来,一看就非常吸引人。

3汤粉干

肉片白菜汤米粉


选上好的五花肉切薄片,然后切90克水白菜,一朵黑木耳和5片西红柿。将五花肉放在锅内煸炒,火不能大,慢慢将油熬出来,熬到八成出油的时候,直接加入开水,随后放入木耳,米粉干,等水烧开后,放入西红柿和水白菜,调好口味后就可以了。也可以用一只老鸡,三斤筒骨,金华火腿一块,把鸡、骨头等烧化开,然后用汤拿来煮粉干,这样做出来的汤粉干味道特别鲜美。

(七)龙游米粉干现阶段的行情与发展前景

  龙游米粉干目前在各大菜市场超市都有销售,因熟的米粉干既是小吃,又是主食,所以早、中、晚都有人食用,是龙游小吃里面点击率很高的一款小吃。龙游米粉干不仅在龙游深受人们喜爱,在杭州的销售情况也很好。龙游米粉干是很多在外经营龙游小吃店的拳头产品,很大一部分利润都靠龙游米粉干产生。市场发展潜力非常大,市场前景广阔。

(八)龙游米粉干研发创新方向

  龙游米粉干的创新食用方法是如何将龙游米粉干进行速食化,把龙游米粉干制作成各种口味的方便食品,用快餐式的食用包装,以方便式的食用方法推向市场。或者可以学习龙游发糕的产业模式,打出龙游米粉干自己的品牌,往干米粉干的配送和生产发展发展。




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