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湖南8种最好吃米粉,你吃过几种?

长沙地铁 2018-06-11 11:52:23





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每天早上嗦碗粉,是湖南人民早餐最大的乐趣之一。作为米粉爱好者,以下这些湖南各地米粉,你吃过哪几种呢?


1常德米粉



起源:常德米粉是常德地区的汉族风味小吃,早在清光绪年间,常德就有了生产米粉的店坊,生产的米粉又细又长。


制作:常德米粉之所以备受青睐,是精细的制作工艺—“三漂三熟”帮了大忙。即大米要浸漂,磨浆搅拌成砣后要蒸熟;榨粉机榨出的粉条要清漂,还要及时在铁锅中煮熟;食前下锅要洗漂,并用漏勺在滚开的沸水里烫熟—不知经受了多少痛苦的煎熬!除此之外,还得益于水质清澈。


分类:常德饮食店的米粉,有免码(光头)粉与油码(浇头)粉两种。米粉油码分汉、回两大类—汉族油码主要有肉丝、肉片、卤汁、酱汁、红烧、红油、菌油、三鲜、炸酱、酸辣、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼、狗肉等十多种;回族油码更为丰富,主要有牛肉丝、牛杂、牛排、牛筋、炖牛肉、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、卤蛋、鸡丝、鸭条等十多种。除上述主料之外,还须加入蒜头,撮入味精,舀入香油;撒上葱花,淋上酱醋,盖上辣椒等佐料。


特色:津市米粉是常德米粉的重要分支,其最有名的当数刘聋子牛肉粉馆。刘聋子牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适当,咸度适宜。


2攸县米粉



制作:攸县米粉一般是作汤粉吃,也有炒着吃的。汤煮得好或炒得好,都是极好吃的。


特色:它不像长沙米粉在下锅之前已经是软的了,它在下锅之前是干燥的,是硬邦邦的,脆脆的。长沙的米粉,圆的、扁的都叫米粉,而我们那的米粉只是圆的,扁的叫面。


攸县米粉的好吃一部分也是依赖着汤的。说起来必不可少的原料也不少:瘦猪肉、酱油、生姜、红辣椒粉、酸菜、青菜(一般是空心菜或上海青),还有小葱……放肉并不是为了吃肉,而是为了调制底汤。在炒肉的同时要放入姜和酱油。生姜开胃,它的香气是沁人心脾的,它能沁入肉中盖住肉的腥气,使肉更鲜更嫩。


酱油的话,主要是让肉变得更嫩更酥软,把汤变得更香甜有色。作为湖南人,辣椒总也少不了的,总觉得有那红油油的辣椒汁漂浮在汤上这汤才完整、美味。辣汁再与酸菜的酸汁融合,酸辣爽就齐了,两种香味互相碰撞,弥漫在汤的每一个角落,让人闻了就得咽口水。


最后放的当然是青菜了。青菜不能煮得太死,为了保持新鲜的味道只能在最后放入锅中。在肉汤的浓烈中,包着一层青菜的清新和鲜嫩,荤素合一,既不荤腻也不过于清淡。


3郴州鱼粉



特色:栖凤渡鱼粉是郴州著名的小吃,属于湘菜系


起源:栖凤渡鱼粉发源地在苏仙区栖凤渡这个古镇,传说栖凤渡与三国名士庞统有一段渊源。


制作:真正的栖凤渡鱼粉,粉用的是栖凤渡本地的优质干切粉,汤用的是这条栖河(现在也有西河的叫法)里的鲢鱼熬制的。当地人说,前些年镇里有几位老人专门煮传统纯正的栖凤渡鱼粉,这几位老人相继去世或歇业后,现在就是本地人煮鱼粉,也和传统的栖凤渡鱼粉有了不小的差别。


4沅陵米粉



制作:沅陵米粉的主要特色就在于汤料的制作上面,骨头熬成的鲜汤底,筋道十足的米粉,配上一份猪脚哨子精心入味,那样朴素扎实的一碗,光看着就已让人心满意足了。配方一般为:干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、香砂、小茴香、丁香等。


分类:沅陵三鲜粉,沅陵猪脚粉,沅陵扣肉粉,沅陵香辣肉丝粉。


5衡阳鱼粉



起源:衡阳目前的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。 在本世纪初,衡南县三塘镇的鱼粉异军突起。目前口碑与声誉已经盖过渣江鱼粉。经营者在三塘的街上开了一家店,尽管条件简陋,由于口味独特,声名鹊起。城内的老饕经不住诱惑,于是,在周日,跑到三塘吃鱼粉也变成了时尚。


制作:鱼粉实际上并不复杂。关键是鱼要新鲜。制作鱼粉的鱼都是活鱼现杀。汤要浓汤,一般用猪的筒子骨(应该是主的胫腓骨与尺桡骨)敲碎以后,加入黄豆慢火煨熬至少一夜,这样的汤汁再用来煮鱼。岂有不鲜之理。鱼粉的操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼剖杀以后,切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒(西渡湖之酒最佳)快速翻炒,然后加入盐与浓汤,再放进姜米、蒜茸。加盖煮熬。煮鱼切忌不断揭盖翻锅,这样会影响鱼的肉质,而且还容易使鱼汤带有腥味。煮熬一段时间,鱼汤就会变成乳白色,这是可以揭盖调味,将咸味调停得当,植入新鲜蔬菜入锅,起锅即成。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鱼粉大功告成。


特色:鱼汤是鱼粉的灵魂所在,鱼粉做得好不好,主要是师傅掌握好鱼汤的制作。鱼汤颜色乳白如玉,配上翠绿的葱花,少许鲜艳的红椒段,简直就是一件热盆景。汤汁浓稠,鲜美无比,喝在口中有时还有一种粘质感,这全是精华呀。一般来讲,鱼汤几乎是每位食客不会浪费一点的。


6怀化米粉



特色:鸭子粉


制作:米粉的粉比平常吃的粉味道稍强些,重点是它的盖码,有鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌等等,顾客可以各取所需来点做米粉盖码。服务台桌上有一大钵红艳艳的油辣子,油旺旺红鲜鲜的,看着就让人动心。


分类:芷江米粉,鸭子粉,羊肉粉


7武冈米粉



特色:水南桥的米粉是武冈一种具有独特风味的小吃,以粗细均匀、柔中有韧、色泽洁白透红、香甜可口而博取盛名,往往成为外地游客下榻武冈后第一样想要寻觅的吃食。


制作:水南桥米粉的主要原料选用一级中稻米,制作前,必须提前几天对大米进行浸泡。浸泡出缸后,洗净磨成细腻的米浆,再予滤干,然后加以生熟配料,搅拌入榨,变成粉条。粉条从榨机出来后,直接流入沸水锅内沸煮,再捞入清水中漂洗冷却。烹制时,地道的做法是先一碗一碗地将米粉用沸水浇烫两次,使米粉由凉变热,然后再以油烫水浇烫一次,让油腻一步一步穿透米粉的本质。此道工序完成后,就要将熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜等八样称为“八景”的盖码进行现炒了,同样必须一份一份进行,不得混炒,若有疏漏。


8长沙米粉



特色:长沙米粉以切粉为主,与常德米粉在口味上有着很大的区别,最大的特点就是清淡。


制作:正宗的长沙米粉的汤以大骨熬成,原汁原味,香甜可口。长沙米粉的盖码也是五花八门,只要你想得到的都有,米粉端上来各人可视自己的口味再加上一点剁辣椒、萝卜条、酸菜、榨菜等佐料。

(来源网络)