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手把手教你做16道蒸菜,美味到爆,一个月不重样

养生堂 2018-08-13 15:44:22



  1、蒜泥茄子--健康清爽的小凉菜

  茄子营养丰富,大蒜辛辣、杀菌,二者搭配非常有助于身体健康。蒸后的茄子口感软嫩,再加以各种调味品,味道鲜香清爽,实为夏季餐桌的良伴。

  【材料】长茄300克 大蒜3瓣、

  【调料】香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 鸡精1/2小匙 盐适量

  【做法】

  1.茄子洗净(可不去皮),切成约1.5cm粗的长条。放入盘中,上蒸锅蒸熟。取出晾凉后入冰箱冷藏;

  2.大蒜去皮洗净,压成蒜泥;

  3.调入所有"调料",成调味汁;

  4.取出冷藏的茄子,淋上调味汁,拌匀即可。

  2、肉末蒸豆腐--美味儿豆腐蒸出来

  豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有"植物肉"之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

  蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法,肉末与榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味,榨菜又可消除肉末的腻味。两两相辅。

  主料:绢豆腐400g(日本豆腐),肉泥150g,榨菜50g。

  配料:油2汤匙(30ml),生抽2汤匙(30ml),葱姜几片,盐1/2茶匙(2g)

  做法:

  1.榨菜切成碎。

  2.豆腐切小块,排入蒸碗中。撒上榨菜碎。

  (榨菜可以多放一些,口味比较好。若怕咸,可以把榨菜多冲洗几片,挤干水份。)

  3.锅里热油,放入葱姜爆香,倒入肉泥,迅速划散,倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。

  4.把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸,水开后10分钟。取出撒香葱。搭配香菜更好。

  小叮咛:

  1、此菜选择绢豆腐最好,超市可以买到盒装的。太硬的豆腐不入味,太软又不成形。

  2、肉泥可选用颈背肉,也可加少许五花肉泥。可根据自己的口味儿来炒,加辣椒,或者别的都好吃。

  3、蚝油白菜包--百菜不如白菜

  百菜不如白菜,蚝油白菜包利用白菜叶做皮,肉做馅。肉和百菜一起搭配,蛋白质被吸收以后,肉类的碎渣在蔬菜的高纤维帮助下可以很顺利地排出体外。

  至于剩余的白菜帮,自然不能浪费。把白菜帮榨汁,加蜂蜜一起饮用。剩余的白菜残渣,加入肉中一起调做馅,不浪费一丝一毫。

  主料:大白菜7片(取叶),肉泥150g,韭菜几根。

  配料:油2汤匙(30ml),姜几片,葱白一段,生抽1汤匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),黑胡椒粉1/2茶匙(2g),盐1/2茶匙(2g)。蚝油2汤匙(30ml),淀粉1茶匙(5g)

  做法:

  1.锅里热油,加姜片爆香,捞出不要。待油温热时,加入切碎的葱白,制成葱油,倒入肉泥中。加生抽1汤匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),黑胡椒粉1/2茶匙(2g),盐1/2茶匙(2g)按一个方向拌匀,腌制20分钟。

  2.白菜和韭菜分别焯热水,捞出浸泡凉水。挤干,备用。

  3.取一片白菜,铺开,放一勺肉馅,包起来,用韭菜叶系紧。

  4.其余同样操作。放入盘中,入蒸锅,水开后15分钟左右即可。

  5.整好后的白菜包会出很多汤汁,把汤汁倒入碗中,加蚝油,淀粉拌匀。倒入锅中熬开至浓稠,倒在蒸好的白菜包上即可。

  4、 豆豉剁椒蒸排骨--蒸蒸日上

  豆豉剁椒蒸排骨,简单方便,香辣可口,豉香浓郁,营养不流失,且不宜上火。

  原料:排骨200克,剁辣椒50克,豆豉25克

  配料:香葱1根,蒜籽1颗,姜两薄片,盐少许,生抽适量,白酒少许

  准备及烹饪时间:45分钟

  图1,原配料集合;

  图2,葱,蒜,分别切成小碎粒,姜薄片切成丝,将葱白粒,蒜粒,姜丝,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少许盐,生抽和白酒拌匀;

  图3,排骨静置15-20分钟入味;

  图4,放入锅内蒸20分钟,出锅后撒上绿色葱花即可。

  小提示:

  1,排骨选择肋排骨较为合适;

  2,调味料可根据口味调节搭配;

  3,此菜无需另放油。

  5、牛肉珍珠丸子--武汉特色菜

  珍珠丸子,这菜名听起来就感觉很精致。珍珠丸子由新鲜的牛肉剁成馅,加入调味料搅打上劲,外面再包裹浸泡好的糯米,蒸制而成。吃起来牛肉软嫩多汁,糯米爽滑,是一道简单又出彩的菜肴。

  主料:牛肉300克、糯米80克

  配料盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙

  制作:

  1、糯米洗净,用清水浸泡4小时。

  2、把肉洗净沥干水分。

  3、把肉切成肉片。

  4、再肉片切成肉丝。

  5、最后把肉丝切成小肉丁,用刀剁几下就好了。

  6、肉馅放入大碗中。

  7、加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲,再用手摔打10几次。

  8、牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。

  9、 搅拌拌匀。

  10、浸泡好的糯米沥干水分,放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。

  11、肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米,用手捏实,是糯米与肉馅粘紧。

  12、做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内,大火蒸10分钟即可。

  关键:

  1、肉馅一定要搅打上劲,这样做出的丸子不容易散,口感也好。

  2、蒸制的时间不可过长,否则牛肉的口感会变老。

  3、做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉,吃起来会很嫩滑。

  6、清蒸鲤鱼--去除鲤鱼土腥味的小窍门

  鲜活的鱼清蒸着吃,最能体现鱼的本身的鲜甜爽滑。适合清蒸的与很多,比如说鲤鱼、草鱼、花鲢、鲈鱼、武昌鱼、罗非鱼、黄鱼、鳜鱼等等,淡水鱼要选用活的鱼,海鱼要选冰鲜的鱼,这样蒸出的鱼味道才鲜美。一般来讲适合清蒸的鱼不能太大,重量在500克—750克左右比较合适,这样大小的鱼鱼肉比较嫩,吃起来口看好。

  淡水鱼通常有很重的土腥味,去掉土腥味的窍门之一是把鱼的腥线抽出来,下面都详细的图示说明如何去掉鱼的腥线。

  主料:活鲤鱼1条(约500克)


  配料:盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2汤匙、姜4片、干辣椒1个、蒸鱼豉油2汤匙、香葱适量

  制作:

  1、鲤鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净。

  2、从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀,会看到鱼肉中有一条白线,用手揪住这跟白线,边揪边用刀背拍打鱼身,这样鱼的腥线就取出来了,另一面也这样操作。

  3、用刀纵向在鱼被片一刀,深度道鱼的脊椎骨。

  4、用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身,腌制15分钟。

  5、腌好的鱼放入盘中,倒入料酒,姜片摆在鱼的身上。

  6、把鱼放入已经烧开的蒸锅内,大火蒸12分钟。

  7、干辣椒切段、香葱切末。

  8、蒸好鱼取出,倒掉盘中的水。

  9、把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。

  10、锅内放油,烧至8成热,把热油直接淋到蒸好的鱼身上,再倒入蒸鱼豉油即可。

  关键:

  1、蒸鱼的水很腥,所以弃之不用。

  2、鱼不可蒸的时间过长,否则鱼肉会发柴

  7、豆豉蒸鱼--懒人也能出好菜

  还是偷懒的快手菜,特别适合新手下厨,绝对零失败,且非常美味下饭。

  材料: 新鲜鲈鱼(350克)1条,姜丝10克,香葱2根

  调味料:盐1/4小匙,料酒1小匙,老干妈风味豆豉 2大匙,生抽2小匙

  制作方法:

  1.新鲜鲈鱼去肚去鳞,洗净备用,香葱切段,生姜切丝。

  2.用利刀沿鱼背部割开一条深口子,以便蒸熟,并在鱼身上打上花刀以便入味。

  3.取盐1/4小匙,料酒1小匙,涂抹在鱼身上,腌制10分钟。

  4.用汤匙挖两匙老干妈风味豆豉(连红油一起)平铺在鱼表面。

  5.再在鱼表面铺上葱段,姜丝,在鱼盘边上淋少许生抽。

  6.蒸锅内烧开水,放上鱼盘,加锅盖大火盖8-10分钟。取出鱼盘丢弃表面的姜,葱段即可上菜。

  制作心得:

  1.老干妈豆豉本身有咸味,腌制鱼时不要涂太多盐,放生抽也只是少量即可。

  2.蒸鱼的时间视鱼的大小不同,蒸制的时间由8-15分钟不等。测试鱼是否熟了,用 筷子在鱼背最厚肉处插一下,如能轻松插入即表示熟了。

  3.蒸好鱼的汁不要倒掉了,要蘸着汁才好吃的。

  4.蒸鱼可以选鲈鱼,黄花鱼,非洲鲫鱼,草鱼等不多剌的鱼。

  8、粉蒸牛肉

  粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感与鲜香,又发挥出蒸肉香料特有的香气,鲜嫩醇香,风味独特, 广受欢迎。

  【材料】嫩牛肉350克 蒸肉米粉90克 葱、姜各8克 干荷叶1张(没有可不用)

  【调料】色拉油1.5大匙 郫县豆瓣酱1/2大匙 料酒1小匙 生抽1小匙 盐适量

  【做法】

  1.选用瘦牛肉,口感嫩,蒸制时间短;

  2.牛肉洗净切成厚0.5cm的片,用清水浸泡10分钟,然后用流水冲净沥干;

  3.葱姜切碎,郫县豆瓣酱剁碎,加入到牛肉中。再调入料酒、生抽、色拉油拌匀,腌15分钟。之后倒入蒸肉米粉,拌匀。这时如果觉得淡再酌量加盐;

  4.干荷叶洗净,放入开水中煮一下后立即取出,用凉水冲净,擦干;

  5.将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上,再将拌好的牛肉铺到荷叶上;

  6.入蒸锅,上气后大火蒸约8分钟即可。

  【Tips】

  1.牛肉可选用牛里脊,口感嫩滑,也节省蒸制时间。当然喜欢的话也可选用牛腩,但要相应延长蒸的时间;

  2.腌牛肉的时候一点要拌入一些色拉油。因为牛肉较嫩,脂肪少,不加油的话蒸出来口感会发干;

  3.市售的蒸肉米粉已经有咸味,所以盐要酌量加入。

  4.牛肉放入蒸笼时不要码的太厚、太挤,要不然不容易蒸透,不妨分两次来蒸。

  9、豆豉蒸鸡翅

  【材料】鸡翅中350克(约8-10只) 葱1段 姜1小块 蒜1瓣 干辣椒3跟

  【调料】干豆豉1大匙 蚝油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖各1/4小匙 盐少许

  【做法】

  1.鸡翅放清水中浸泡15分钟,然后捞出,用牙签扎一些小孔。然后冲净,擦干水分;

  2.把"调料"中除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀,成调味汁;(盐要少放,这里没有再另放盐)

  3.葱姜蒜切片,辣椒切段儿;干豆豉冲净沥干;

  4.锅入少许油,小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉;

  5.倒入鸡翅,中小火煸炒至上色微黄;

  6.倒入"调味汁",炒匀后关火;

  7.将炒好的鸡翅盛出,装入深一点的盘子中。上蒸锅,上气儿后中大火蒸6-8分钟。

  10.蒜蓉粉丝蒸虾--新手必学的宴客菜

  材料:海虾10只 绿豆粉丝80克 蒜蓉50克 香葱碎15克

  调味料:生抽2大匙 细盐1/4小匙 砂糖2小匙 白胡椒粉1/4小匙 高汤(清水)2大匙

  制作方法:

  1.鲜虾洗净,剪去须脚,用剪刀把背部打开取出虾线。(可参考视频)并用菜刀在虾身上轻剁几下。

  2.绿豆粉丝提前用凉水泡发30分钟,用剪刀剪成两段,铺在盘底,开背虾平铺在粉丝表面。

  3.锅内放2大匙油,4分热时放入蒜蓉炒出香味,放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。

  4.将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处,及粉丝上。

  5.锅内烧开水(上汽)将虾盘放入,加锅盖中火蒸4分钟。

  6.取出虾盘洒上葱花,锅内再烧热一大匙油,乘热淋在香葱的表面即可。

  制作心得:

  1.蒸虾一定要选用新鲜,干净的虾,不新鲜的虾容易产生腥味。

  2.开好背的鲜虾,如果不用刀在虾身上轻剁几下,蒸好后就会卷曲,影响形象,但剁的时侯不要把虾壳剁断。开过背的虾很容易熟,不要蒸的时间太久,否则肉质变老了。

  3.最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来,这一步不要少哦。

  4.炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色,香味才会出来,最后要加些高汤或清水让蒜蓉变的汤汁多一些,这样才够淋在虾和粉丝上,做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。这道菜最佳口感是乘热食用,放凉后口味大打折扣。

  11、香菇蒸鸡

  原料: 鸡翅300克, 鲜香菇120克, 泡发木耳100克,火腿200克

  辅料: 盐1/2茶匙, 生抽2茶匙, 料酒1/2茶匙, 胡椒粉1/2茶匙, 糖1/2茶匙, 味精1/4茶匙, 橄榄油2茶匙, 香油1汤匙, 姜片2-3片, 葱花1汤匙.

  做法:

  1. 鸡翅洗净,擦干, 剁开为二. 香菇洗净沥干, 横片为二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片).泡发的木耳撕成小朵.(所有食材尺寸差不多一致)

  2. 锅中烧开水,下入木耳和香菇, 焯煮三分钟, 捞出用凉水冲干净, 沥干.

  3. 将鸡翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入盐, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓匀, 最后倒入橄榄油, 抓匀, 腌制30分钟.

  4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四块.

  5. 按"鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅"的顺序在深碗里将所有食材排好(或随意摆放也可以).

  6. 大火烧开蒸锅后, 将碗放入, 大火蒸13分钟左右.

  7. 取出, 撒上葱花, 烧热香油, 浇在葱花上, 即可.

  温馨小提示:

  1.鸡翅很容易熟,所以选择了新鲜香菇一起蒸,可以同时成熟.如果是鸡块,可以选择干香菇,蒸制时间加长,味道会更浓郁.

  2.如果选择干香菇,要先用温水泡发,具体泡发时间要根据干香菇的品质而定,总之, 发透至彻底软身再进一步烹饪.

  12、清蒸迷你狮子头--做肉丸的心得体会

  材料:猪肉(4分肥6分瘦)320克,马蹄3颗,香葱少许

  调味料:细盐1/2小匙,蚝油1大匙,砂糖1/2小匙,味精1/4小匙,白胡椒粉一小撮,十三香粉 一小撮,芝麻香油1大匙,玉米淀粉2大匙,清水3大匙,香葱白两颗,姜泥一小撮

  制作方法:

  1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁,再剁成颗粒状的肉蓉。(细切粗剁)

  2.将葱白和马蹄分别切成碎,生姜用磨泥器磨成泥。

  3.将肉蓉放入碗内,加入所有调味料及马蹄碎,葱白,姜泥。

  4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状,(夏天需移入冰箱冷藏2小时)

  5.将肉分成两份,分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致。

  6.取一小份肉馅,用双手交替摔成圆球状(夏天要移入冰箱冷冻片刻)

  7.将有些变硬的肉馅,再次用双手搓圆,放入深盘内。

  8.锅内烧开水,放上盘子,加盖大火蒸10分钟。

  9.蒸好的成品,倒出里面的汤汁,和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠,淋在肉丸表面即可.

  制作心得:

  1.猪肉最好选后腿肉,吃起来比较滑.省事的也可以直接买搅好的肉馅。

  2.猪肉丸里加入马蹄可以解腻,也增加爽脆的口感。可以用鲜藕代替,也可以全用肉馅。

  3.生姜一定要磨成泥,而且份量不要太多,否则吃到姜的感觉就不好了。

  4.肉丸可以一次做多一些,冷却后密封放冰箱冷冻。吃时先取出解冻再蒸热即可,也可以用来做

  肉丸汤。

  5.细切粗剁的意思是指,先把肉仔细切成小块了,然后在大致将肉块剁成蓉。剁好的肉蓉还是小颗粒, 而不是肉泥,这样做出来比较有口感。

  13、三鲜冬瓜--低脂又健康的美味

  冬瓜含有较多的蛋白质、糖以及少量的钙、磷、铁等矿物质和维生素B1,B2、C及尼克酸,其中维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能,而不变成脂肪,所以经常食用冬瓜,能去掉人体内过剩的脂肪,有助减肥。同时冬瓜中含糖量较低,也适宜糖尿病人食用。在炎热的夏季,如中暑烦渴,食用冬瓜也能收到疗效。冬瓜搭配香菇和火腿,营养更加丰富,味道也很鲜美哦。

  【材料】冬瓜200克 火腿160克 鲜香菇约6朵

  【调料】鸡汁1大匙 蚝油1小匙 盐少许 水淀粉1/2大匙 香油1/2小匙

  【做法】

  1. 冬瓜洗净去皮,切成约1cm厚的大片;

  2. 火腿切成跟冬瓜同样大小的0.5cm候的片;

  3. 鲜香菇洗净,放在热水中浸泡片刻后捞出冲净,根据大小可切成两半;

  4. 将三种材料摆放在一起;

  5. 放在蒸锅上,水开后大火蒸8分钟;

  6. 倒出盘中蒸出的汁水,入锅中烧热,调入鸡汁、盐和蚝油搅匀,倒入水淀粉勾芡。之后将芡汁淋在三鲜冬瓜上。再淋入香油即可。

  14、雪菜肉末蒸豆腐

  【材料】北豆腐 雪菜(腌雪里蕻) 猪肉馅 干辣椒 蒜末

  【调料】料酒 生抽 盐 白糖 香油

  【做法】

  1.肉馅中调入少许料酒和生抽拌匀,腌10分钟;

  2.雪里蕻洗净,用清水浸泡20分钟,以去除其中的盐分。然后捞出攥干水分,切碎;干辣椒切段儿;

  3.豆腐切小块,入沸水中焯一下,捞出沥干后,铺在抹了油的平底锅中煎至上色发黄,然后盛出放入深一点的大盘中;

  4.锅入油,稍热后放入干辣椒和蒜末小火爆香,然后倒入肉馅,继续小火炒至肉馅变白,其间用铲子将肉馅拨散;

  5.倒入雪里蕻,中火翻炒几下,调入少许盐、白糖和香油。

  6.将炒好的肉末雪里红倒在煎好的豆腐上;中大火蒸6分钟即可。

  【Tips】

  1.炒肉馅时要用小火,大火的话肉馅容易结成一坨;

  2.豆腐切成小块更容易入味;

  3.盐一定要酌情添加,即使雪菜已被浸泡过,但也可能很咸;

  在一本书上看到了一种很好用的肉馅保存法,不仅解冻速度快,而且每次不用解冻一大块了,非常方便!

  15、鲜香扇贝

  【材料】扇贝 西红柿 甜玉米粒 洋葱 大蒜

  【调料】生抽

  【做法】

  1.扇贝洗净,去除里面的脏物,冲净沥干;外壳也用刷子刷洗干净;

  2.西红柿用热水烫一下后去皮,切成小丁;洋葱洗净切丁;蒜切碎;

  3.锅入油,五成热时放入蒜碎和洋葱丁爆香,随后倒入西红柿丁和玉米粒,快速炒匀即可,不要久炒;

  4.炒好的蔬菜碎均匀倒在扇贝上;

  5.将扇贝入蒸锅,上气后蒸6分钟;

  6.蒸好的扇贝取出摆盘,调入生抽即可食用。

  生抽要用质量好的鲜味酱油,这里用了李锦记"天成一味",味道不错。普通酱油的话可放入少许蚝油调匀。

  16、蒜蓉粉丝蒸娃娃菜--快手营养蒸

  材料:娃娃菜1颗,绿豆粉丝1把(50克),大蒜1整颗,新鲜红椒1/5个,香葱1根

  调味料:生抽2大匙,砂糖1小匙,鸡精1/4小匙,高汤(清水)2大匙,沙拉油2大匙

  制作方法:

  1.将粉丝用冷水浸泡二十分钟至软,娃娃菜切成4瓣,大蒜去皮剁成蓉,红椒切碎,香葱切碎。

  2.锅内放沙拉油2大匙,烧至三成热,放入蒜蓉炒出香味,加入生抽,清水,砂糖,鸡精煮开。

  3.制好的蒜蓉酱汁盛出备用。

  4.在盘上先铺垫上泡软的粉丝,再平铺上娃娃菜。

  5.将制好的蒜蓉酱汁用汤匙,淋在娃娃菜身上。

  6.锅内烧开水,放上蒸架,放上娃娃菜,加盖大火蒸10-12分钟即可。出锅后在表面洒上少量青葱碎及红椒碎做装饰即可。

  制作心得:

  1.娃娃菜富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等,白菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅,就连肉蛋也比不过它。其药用价值也很高,中医认为其性微寒无毒,经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。

  2. 娃娃菜的鉴别方法:白菜心与娃娃菜还是有很大区别的。从口感上来说,大白菜水分较多,没有娃娃菜细腻润滑;从颜色上看,娃娃菜的叶子嫩黄,而白菜心因接触的阳光较少,颜色黄中带白;而外形上看,娃娃菜的叶基较窄、叶脉较细,而大白菜的叶子叶基和叶脉都较宽大;从包心看,大白菜包心生长较紧密,其叶子皱缩程度严重,呈扭曲状,娃娃菜叶面比较平整。

  娃娃菜的大小,厚度决定要蒸的时间长短,一般小颗的蒸10分钟,如果比较大颗要蒸12分钟。

  3.炒蒜蓉时入锅前油温不要太高,以免外表炸糊了,里面的香味还没有出来。


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