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米粉成分表里的sugars到底是什么?明明写了sugars 0g为什么还是甜的?

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  上一篇推荐Healthy Times的文章发出后,有妈妈提出了米粉中糖怎么看的问题。

  成分表里的sugars跟平时吃的普通糖不一样?

  平时吃的糖应该叫sugar?

       含不含糖不应该看sugars的量而是看碳水化合物?

  也有妈妈疑惑,Healthy Times米粉成分表里sugars含量是0 g,为什么尝起来却比较甜?

       带着这些问题,我们来探讨下sugar & sugars。

先来看看碳水化合物

  碳水化合物(carbohydrate)也叫糖类,是由C、H、O三种元素组成的生物大分子。是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。食物中的碳水化合物分为两类:一类是人可以吸收利用的碳水化合物如单糖、双糖、多糖。另一类是人不能消化的碳水化合物,如纤维素(也叫膳食纤维)。

Sugar & Sugars到底是指什么?

  2003年的Nature文献报道了如下内容:

  Sugar is the generic name for sweet, soluble carbohydrates, many of which are used in food.

  The smallest (lower molecular weight) carbohydrates, are commonly referred to as sugars.[1]

  也就是说,Sugar指的是可溶解的糖类,比如食糖。

  Sugars指的是分子量较小的碳水化合物,比如单糖、双糖。

    多糖因为分子中聚合度不同,分子量都较大,不能计算具体分子量,比如淀粉,淀粉葡萄糖分子聚合而成的,分子式为(C6H10O5)n,因为n无法确定,因此淀粉的分子量较大,无法计算。所以说,Sugars指的就是单糖和双糖,而单糖和双糖一般都具有不同程度的甜味。Sugars绝对不是指淀粉等多糖

那么被称作Sugars的糖有哪些呢?

  举几个栗子:

单糖:

  葡萄糖(Glucose)是自然界分布最广且最为重要的一种单糖,我用Chemdraw画出了其结构式如下图。葡萄糖有甜味但甜味不如蔗糖。

葡萄糖结构式


  果糖(Fructose)也是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体。果糖是最甜的单糖。它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中。


果糖结构式


双糖:

  蔗糖(Sucrose)是一种双糖,在生活中很常见,甜菜、甘蔗、水果中蔗糖含量很高。

蔗糖结构式

  生活中以蔗糖为主要成分的食糖,根据蔗糖纯度由高到低又分为如下几种糖:

生活中的食糖

含蔗糖量

冰糖

99.9%

白砂糖

99.5%

绵白糖

97.9%

红糖

89%

  因此,那位妈妈说的平时吃的普通糖其实就是蔗糖。

       “甜”和“糖”并不能等同起来看。

甜的不一定都是糖  

  甘油(丙三醇),木糖醇的化学结构式如下图,都含有羟基-OH,都是甜的,但不是糖。

木糖醇结构式   


甘油结构式

  木糖醇是从白桦树、玉米芯等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂,其甜度与蔗糖相当。

糖不一定都是甜的

  纤维素、淀粉属于糖类,却都不甜。

  说完了上面的内容,我们再来看看贝拉米、Healthy Times的成分表

先看贝拉米适合4个月以上宝宝吃的这款米粉:

  成分表里的意思是每100g干粉中含有碳水化合物(Carbohydrate)87.2g。这87.2g碳水化合物中含有0.3g sugars。前面已经说过了sugars指的是低分子量的糖类。至于另外的除了0.3g糖之外的86.9g碳水化合物是什么?没有明确说。应该是淀粉等多糖。


再来看Healthy Times 有机糙米米粉:

  成分表中写着每14g干粉中含有碳水化合物共11g,其中这11g碳水化合物中膳食纤维<1g,sugars 0g,也就是说不含低分子量的单糖和双糖,即肯定不含我们平时吃的蔗糖类食糖。

  那么问题又来了,Healthy Times 米粉不含糖,吃起来应该不甜啊?但水泡开后,尝起来有很明显的甜味,为什么呢?

米粉中sugars 0g且没有添加甜味剂,为什么尝起来依然甜?

    

  除了淀粉等多糖在唾液中淀粉酶的作用下发生水解反应后具有甜味外,还和一种味蛋白有关。

      哺乳动物味觉感受与G蛋白偶联受体(G protein coupled receptors,GPCRs)息息相关。GPCRs参与了识别酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味感。GPCRs位于味觉受体细胞的细胞膜上,它与胞外味物质结合,才能激活偶联反应,从而开始胞内的一系列信号转导。而决定甜味的是味觉受体第一家族(taste receptor family 1 members, T1Rs)。T1Rs家族包含3个基因,T1R1、T1R2和T1R3,这三个基因以异源二聚体的形式发挥作用,T1R2和T1R3结合形成甜味受体。

  通俗的说,我们感觉到食物是甜的,是因为食物中的分子或离子与口腔中的GPCRs 结合,甜味受体T1R2和T1R3一起作用,刺激感觉神经元,从而形成甜的味觉。

  因此,不仅仅是糖可以让我们感觉到甜,只要食物中含有可以和GPCRs结合的分子或离子,都可以使我们感觉到甜。


参考资料:

1: Sugars tied to the spot. Sabine L. Flitsch & Rein V Ulijn Nature 2003. 421:219-220.

2: 甜的不一定都是糖——浅谈甜味剂 张玥含 食品与健康 2009. 9. 26.

3: α-味蛋白与味觉感受 李蕾蕾 动物医学进展 2006. 27. 5: 20-22.


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