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江西人的魂——米粉

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江西有句俗语——“想粉恰”。“恰”是“吃”意思,“想粉吃”,意指“想得美”。由此可见粉是个多么好的东西。

 

一个地方的魂,除了乡音,就是美食。江西方言派系众多,各地市与区县之间差异很大,不像东北话看个小品就能疙不溜脆地顺带把东北话都学了,江西省内的吉安人都极有可能整不明白南昌话在说啥。但美食是无国界无门槛无歧视的。粉,是所有江西人的魂。吃粉认亲,是江西人乐此不疲共襄盛举永不落伍的社交仪式。

高清无码炒粉图,拍自家门口的粉摊。每日早晨,沿江路上的粉摊五步一哨十步一岗,食客们"恰"得热火朝天。


漂泊异乡的游子靠吃粉(一般不正宗)和想粉(主要盯着炒粉的图片发呆)寄托对家乡的思念,偶尔回到家,也要呼朋引伴三五成群,杀去粉摊用吃粉晒粉来表忠心、拉仇恨。家乡的年轻人的经典早餐就是一碗粉配一份瓦罐汤,黄金配比满足每日所需营养,上班满满正能量。春节假期,大家靠吃粉表达对新年的期盼和展望。这简直就是江西人的精神鸦片啊!

江西的粉主要有三种做法。炒粉、汤粉和拌粉。


炒粉,是江西米粉的当家花旦,秒杀其他品类米粉的灵魂之作(此处无意挑起地域冲突)。粉需要在炒的前一天先预煮,煮至七八分熟,变软但中间仍有一根芯在的程度,然后用冷水冲洗干净,分份透凉晾干,让每一根粉的表面充分接触空气,保持干爽,互相不黏,炒出来便会根根分明,不会成坨。炒制时,配料多多才美味。老派的粉店一般用猪油,化开后加入姜蒜肉丝炒香,放入青菜叶稍稍煸一会,再加入米粉,不停地抖锅翻炒,其间撒入酱油、盐、鸡精等作料,独家秘制的酱萝卜必不可少,之后左手颠锅配合右手炒勺同一频率翻炒数次,最后撒一把香葱,即可出锅装盘,销魂摄魄。



攻克了成坨、黏锅、味淡这三大难关,才能称之为一碗合格的炒粉。另据观察,在家自己做的炒粉总比不上路边摊或馆子店的味道,除了火旺、调料多之外,诀窍还在于一种千锤百炼、薄如纸片的铁锅,若是锅形已经被师傅在经年累月中敲打成簸圆,那就更完美了。


拌粉,米粉界的后起之秀,这两年大有赶超大当家的趋势。因为做法简单快速、少油烟不油腻、口感相对清淡,逐渐成为了大家早餐的首选。一碗拌粉配一罐瓦罐汤,美味又营养,既是南昌人的日常,也渐渐推广到了很多地方。一碗拌粉往往分量不大,粉也是提前煮好晾干的,要吃时,取一份烫熟,淋上酱油、麻油、盐、胡椒粉等调味料,撒上蒜末、自制咸萝卜干(咸中带一些甜就更完美了)、雪里蕻菜、油炸花生米、葱花等辅料,散发着些许热气端到你的面前,待你亲手拌开,丰富的香味扑面而来,伴随着荡漾开的辛福感。

压箱底的照片。曾经很喜欢南昌一家叫小伍仔的粉店,粉盛在红色的小碗。之后来上海便没能再回去吃过。今年听说那家店已经拆了。美味一旦只能在记忆中回味,便永远无法被超越。

自力更生,自己的粉自己拌,自己拌的永远吃不够。


汤粉,是最耗时又最入味的一种做法。在我小学的时候曾繁盛一时,如今吃的人倒少了,饭馆也不大愿意做,因为费事。现在一般的汤粉是先把粉煮好,再加入汤料碗里,但传统的江西汤粉并不是这样。它要求先把作料炒香,再加热汤煮开,然后再放粉下去连汤一起煮。由于米粉的原料就是大米,本身是很吸味的食材,在诸如鸡汤、猪肝瘦肉汤、红烧肥肠、菜心排骨汤、海鲜汤、香菇肉丝汤等不同汤料的滚煮下,便能吸收进它的味道。一大碗汤粉呈出,汤料丰富,米粉白嫩爽滑,口感Q弹,滋味浓郁,食客的灵魂得到净化。对于餐馆师傅,这也意味着,锅首要要刷干净,其次要预先准备汤料,而待粉煮到入味时,时间已经够做十碗拌粉了,老板也不禁要拨下算盘。


若刚巧前一天家中剩下些肉汤或鸡汤,自己在家煮一碗汤粉,吃得肚子圆鼓、身上热乎、嘴唇挂油,咂一咂嘴,能洗刷掉一日的疲惫和风沙,瞬间还魂。



江西的粉口味绝佳,但不知为何,名声不在外,生意总做不大,品牌门店在外省也不多见。不知这是否与老区人民的不善运作有关。它的一些同胞兄弟,比如云南米线、湖南承德米粉、广西螺蛳粉倒是风生水起,线下的专营门店或线上的自主品牌都铺货全国,独江西米粉自甘寂寞,也苦了江西的孩子们一品家乡美味的心。

 

几乎每一个文艺青年(中年)都有一个开酒吧或咖啡馆的梦。而我的梦,是开一家粉店。寻觅家乡的味道,让江西的游子在饥肠辘辘或孤单疲惫时多一个安稳的去处。


你会愿意来吃一碗销魂粉的吧。



好消息

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设计师:星星     微信号:imxingxing319



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