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湘西米粉,还原正宗的湘西味

餐创大课堂 2018-08-22 12:11:13


湘西米粉


易老师分享

湘西人的一天一定是从早上一碗热乎乎的米粉开始的,下粉快捷,可以搭配不同的煨码、炒码等,还可以按照自己的喜好加入开胃的酸豆角、油辣椒、剁辣椒、酸菜子、炸黄豆、花生米等等小料,食法多样。我们店里的米粉秉承了传统的工艺,粉体软滑,粉汤鲜美,牛腩香辣味浓,让人百吃不厌。


原料  湘西米粉350克,红烧牛腩150克,菜心2棵,葱花5克,花生米、酸豆角、炒鸡蛋西红柿各1碗。


调料  盐5克,鸡精4克,红烧酱油3克,熟猪油15克,粉汤250克。


制作  1.粉碗内调入盐、鸡精、酱油、熟猪油、葱花,再将煮开的粉汤倒入碗内。2.米粉入开锅中煮30秒,待粉体发软捞出,放在粉碗内。3.粉碗内放上煮过的菜心,搭配小碗红烧牛腩(带汤)、花生米、酸豆角、炒鸡蛋西红柿等上桌即可。


米粉  1.将湘西晚稻米用井水泡制3天,再加水打成米浆。2.晚稻米煮成熟米饭,放置一晚后再加水打成米浆。3.将两种米浆搅匀在一起,用带眼的漏勺将米浆滤在水烧开的锅内,米浆在100℃的水中煮一分钟凝固成形后捞出,放入冷水中过凉即可。
粉汤  1.将筒子骨6根、牛骨1根、鸡架5个剁成大块,焯水后洗净,放入不锈钢桶内,里面倒入40千克水,大火烧开转文火熬制2小时。2.将油渣150克、生姜100克、香菇20克、甘草5粒放入煲汤袋中系好封口,放入熬好的汤中用小火煲3小时即可。
红烧牛腩  1.将牛腩2.5千克洗净,切成2厘米见方的块,入沸水锅中,水烧开后不断打去浮沫,撇净浮沫后取出牛腩,水留用。2.锅内放熟牛油250克、色拉油100克,烧至五成热时放入姜片10克爆香,再将牛腩放入锅内煸炒,加入桂皮、八角各5克,香叶3克,炒至牛腩出油,放入红油豆瓣酱300克、辣妹子酱100克、啤酒250克炒匀,再将焯过牛腩的水倒入锅内没过牛肉,放入蒸鱼豉油、盐各100克,鸡精150克,小火煨至牛腩熟透入味即可。
注意事项  烫粉的水和碗里的粉汤都要煮开,放在粉碗里的熟猪油也要烧热;由于米粉对晚稻米与井水水质都有很高的要求,应选用湘西制作的米粉。

1.碗内放入调料和粉汤

1.碗内放入调料和粉汤

2.焯好的米粉放入碗内

3.放入红烧牛腩和菜心

 

 

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