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米粉漫谈之桂林米粉

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笔者在桂林呆了小半年,虽仅吃过二十几家米粉,可也算有些感悟,这次就来谈谈桂林米粉。


近年来在网上关于米粉的由来流传着一种错误的说法,其起源是一个桂林作家在报纸上发表的一篇他编造的故事。故事中说秦朝的士兵在桂林一带服役时仿造北方的面条创造了米粉。可事实上,秦朝时期还没有面条存在呢!目前考证的史料上最早有关于米粉的记载是出现在元朝时灵川县志上,里面记载有一村子名为米粉店村。灵川县就在桂林,这也说明了米粉在桂林的历史十分悠久。


我是东北人,但来桂林之前已经在广西吃了一年半的米粉。所以感受到了桂林米粉和广西其它城市的米粉有着巨大的差异。首先从叫法来说,广西其它城市虽然也吃米粉,并且有其代表的米粉,但不存在南宁米粉、柳州米粉的叫法。在诸多米粉中,如南宁老友粉、柳州螺蛳粉、钦州猪脚粉、玉林牛巴粉…桂林米粉是特殊的存在。用城市的名字来体现米粉的种类时米粉就代表了一座城。


桂林米粉和其它米粉的另一巨大不同点就是桂林米粉的做法和吃法并不唯一。桂林米粉虽以卤菜粉为主,但还包含生菜粉、汤粉等类别。而且从不同角度划分,种类就更多了。比如从过去卖粉的方式上来讲,走街串巷,肩挑担子,四处吆喝着卖的被称作担子米粉,而摆摊卖的则叫摊子米粉。别小瞧担子和摊子的差异,这二者的不同造就了如今卤菜粉和汤粉的不同。肩挑担子做生意,不会挑着一桶汤水到处走,所以没有汤。担子米粉的大量出现要早于摊子米粉的兴盛,这就使得不加汤的米粉先入为主。后来有了摊子米粉,就可以加汤了。但很多人已经习惯了吃米粉时不加汤,这一习惯在桂林延续至今,桂林本地人大部分会认为卤菜粉(不加汤)才是正宗的桂林米粉,在米粉吃完时才往碗里加汤。


初来桂林时,过去结交的一位桂林朋友就告诉我桂林米粉(卤菜粉)好吃与否就在于卤水。这卤水相当于酱汁,每家有不同的配方。卤菜粉大致是把煮熟的米粉干捞出来,加勺卤水,放上配菜。实际上也有几家我喜欢吃的米粉除了卤水,也有米粉本身的口感原因。好吃的米粉吃多了让我对米粉越来越挑剔,反而导致我现在很少吃米粉。头一个月在桂林时,每天早上都吃住处附近的米粉。卤菜粉四块钱三两,这也是桂林米粉的又一特点,便宜。第一次在桂林吃粉时看价格那么便宜,我说来五两,店家台头望着我,我才晓得最多是三两一份。


民国时期桂林有很多百年老店,虽说因为日军入侵而造成了一度的大迁移,但日军离开后也有陆续重开的。再后来的一段时期里因为卖米粉是走资本主义路线,也就没人卖了。现在的桂林虽然到处都是米粉店,但传承历史的廖廖无几。不过在种类上倒是日益丰富,新时代的桂林人发挥自己的才智,在米粉的创新上取得了很多成功。与目前部分商家以顾客为主的态度不同,老桂林们更希望商家能引导顾客接受桂林米粉的传统吃法。桂林人希望桂林米粉能够真正的走出去,目前为止我只听到接触过的桂林人说外地的桂林米粉不正宗,不论是在南宁、北京、澳大利亚…同时在外地打拼的桂林人更是希望能够在异乡尝到家乡的味道。

来桂林前我没有想太多有关米粉的事,虽说在广西很多城市吃过很多种的米粉。过去我曾跟朋友戏言吃碗米粉都能有所感悟,现如今倒是真的了。民以食为天,小小的一碗粉也是撑起一片天的。

 后记

        需要感谢桂林的朋友们,是他们带我去了几家有味道、有文化的米粉店。也在各种因缘下了解了米粉的文化和故事。



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