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桂林米粉(清浓香型)配方

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【清香型卤水制作

原料调料花椒25香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),豆豉2 牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。



制作方法:

  1、将香料用纱布包起,50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。 2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。 3米粉汤水制法: 100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。 4卤熟的牛腱入成油锅中炸制,外皮略脆即可。 5酥豆制法: 将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入成油锅中炸酥即可。

▲制作要领: 1香料必须大火烧开文火长煲。 2香料包可煲两次。 3卤水制好后可以边续使用。 4卤水在煲制10小时后放入甘松,不易过早放入。

浓香型卤水制作

▲原料调料 花椒25香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),豆豉500克。 牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

制作方法:

  1将上述香料入炒锅加入250克食油用小火炒香离火待用。 2将炒好的香料用纱布包起,放入装有80斤的清水锅中,放入牛骨头、猪筒骨、葱姜用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤的牛腱子肉卤制,捞出待用。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。3捞出香料浮油,加入精盐1、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深调制)、味精750克即可。

汤水制作方法: 100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。

锅烧脆皮肉制法:

  用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,但不能烂即可捞起。然后用细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

注意事项及要领:

  1卤水煲制时须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般l~2小时即熟),煲24小时后再放入豆豉煲2小时即可。 2在制作锅烧肉时肉一定要煮透。3在炸制酥豆时要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。 4一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等 5用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可。 6为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油、麻油等。7清香型卤水是采用十九种香料,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。



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