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你吃过很多桂林米粉,却可能一碗正宗的都没吃到过

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文 | 王枪枪


中国有3个嗦粉圣地——贵州、湖南和广西。这三省米粉流派众多,拥趸无数,但其中名气最大,走得最远的,还属桂林米粉。即使出了广西,桂林米粉的店面也随处可见,它们通常散落在那些地段并不怎么好的街道上,空间狭窄,桌椅紧凑。往来的食客也行色匆匆,一副不会久留的架势,吸溜几口就解决掉一碗粉,再喝几口汤,一顿便捷、实惠的午餐就解决了。


桂林米粉实惠,但鲜少有人认为桂林米粉是值得仔细品尝、认真对待的美食。这多少有点委屈了它。“北上”的桂林米粉,从经典做法到吃法,都与原产地有着明显的差异。即使你吃过不少桂林米粉,也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。



桂林米粉=汤粉”,一个莫名其妙的错误


桂林米粉的起源,传说与秦始皇派史禄开凿灵渠 , 解决运粮问题有关 。但民间小吃的发源故事多牵强附会,大家听个乐就好。但桂林米粉的产生确实与南北饮食文化的交融有关。正是北方移民对家乡食品的热爱和执着,使他们在远离故里、以稻米为主粮的南方地区创造了一种汤饼的仿制品,北方移民成为米粉的最早消费者。此外,外地移民的涌入也促使了桂林米粉不断推陈出新。尤其是抗战时期来自江浙、广东等地的军政、工商人员和难民大量疏散到桂林,又为桂林米粉的发展提供了新的历史契机,抗战时期也因此成为桂林米粉发展的黄金时代。[1]


如今的桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等。前三种都比较常见,马肉米粉一般价格较高,人们并不常吃。白先勇在《花桥荣记》里提到过桂林曾经响当当的荣记米粉:“提起我们花桥荣记, 那块招牌是响当当的。当然, 我是指前桂林水东门外花桥头, 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉, 桂林城里, 谁人不知? 哪个不晓? 爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢 。 ”


盛在不锈钢碗里的卤菜粉,三匠厨房摄


小小一碗桂林米粉便宜、轻巧,但又内容丰富,是了解本地人生活的密码。但在经典样式和吃法上,桂林的桂林米粉与大城市里改良版的桂林米粉,有着非常明显的的差异:


1、桂林米粉中最经典的是卤菜粉,而不是大城市里流行的汤粉。所谓卤菜粉,就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗,然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”,淋上卤水、香油,食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料,也有人不放酸笋和酸豆角,据说传统的卤菜粉在食用时,是不放酸的,因为“卤水味不够,就用酸来凑”。


在桂林,米粉店里的配菜可以让食客依口味自由加入。三匠厨房摄


2、正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”,即拌粉不下汤,拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝,舒坦。


三匠厨房摄


卤水,桂林米粉的魂


虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道,但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否,关键在卤水配方。桂林人对卤水也是爱得深沉。


大体上,桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水,然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料,先用武火烧开,后用文火熬制约若干小时,最后滤去料渣,即得卤水原汁。[1]此外,熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性,还会加入蛇和黄鳝。



每家店的卤水配方都不尽相同,其中细致到各配料的多寡、比例 , 火候的大小 , 熬制时间的长短等各方面都有讲究。就三匠厨房的经验,好的卤水,不应太咸,不应泛苦,有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水,分量要不多不少,吃完后碗里不能汤汤水水,据说行家称这为“卤水挂壁”。


锅烧,识货的人才懂


三匠厨房摄


桂林米粉的卤菜花样繁多,常见的就有锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、猪肚、马肉、腊肠等等 。有一种“七星拱月粉”,其卤菜是由锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴等七种卤肉搭配而成,是卤菜粉里的精品。


卤菜,传统米粉师傅给米粉配料,最是讲形。研究桂林米粉几十年的本土人士姚古曾这样描述:“锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、叉烧,片片切得又宽又大,其薄如纸,提起对天,透明透亮,鼻子呼出气来,也可以吹动它。”三匠厨房摄。


七星拱月粉,图片来源:桂林米粉文化中心


出了广西最不常见,也是最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的,就是“ 锅烧肉”。锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后 , 再用油炸制而成。 锅烧肉的原料一般选用猪头肉(最好是下巴肉) , 洗净煮熟后再捞起晾干。 然后在肉皮上扎若干小孔 , 并涂上盐等佐料,如此反复几次后 , 再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮,口感皮脆肉绵。


锅烧


米粉,可口弹牙才够味


不同于螺蛳粉所用的干粉,正宗的桂林米粉要用鲜粉。鲜粉的制作工艺并不复杂——大米磨成浆,装袋滤干,揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状,下入开水中冒热即可,鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。但桂林米粉“北上”后,出于成本和用量考量,北京等城市用的米粉大多只能由干粉发制而成。


图片来源:天涯广西


店家正在冒热米粉,三匠厨房摄


吃米粉时,把米粉放在笊篱里用沸水冒热就可以吃。粉的形状有圆粉和切粉之分。依三匠厨房(ID:sanjiangfood)的观察,本地人更偏好圆粉。


为什么桂林米粉能抓住北方人的胃?


能风靡全国的小吃,都有两个特点:实惠、快捷。桂林米粉显然符合,但这只是其中一个因素。在桂林米粉的扩张路上,最不能忽略的是一个叫天等的地方。桂林米粉的经营者大多不是桂林人,而是从广西大石山区走出的天等县人。20世纪90年代中后期,他们走出大山开始在全国经营桂林米粉店,先在深圳,后到上海,2005年进入北京。2012年广西驻京办曾提供过一组数据,在北京,天等人在京开的桂林米粉店数量接近400家,平均每家每天能卖出300碗米粉。


中国文化中,乡情是重要的维系因素,甚至是“生产力”。从穷乡僻壤中走出的天等人,一反“同行是冤家”的道理,格外团结,他们“朋友叫朋友”“亲戚带亲戚”的发展模式为桂林米粉在北京的扩张奠定了基础。


一碗典型的“天等版”桂林米粉


此外,天等人一方面擅打“桂林米粉”的招牌,另一方便又懂得研究北方人的口味,对桂林米粉进行改良。三匠厨房之前说过,北上后的桂林米粉几乎是所有小吃中走样最严重的,这是因为在北方已成为低档餐饮代名词的的桂林米粉,其实是经过改良的“天等版”桂林米粉。北方人爱吃汤面、汤粉,而“天等版”桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味,将以卤菜粉为主的传统桂林米粉改造成汤粉,卤菜也由锅烧、牛巴等,变成鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、鸡肉、排骨,分量变大,但价格低廉。在生活成本高昂的大城市里花十几元就能填饱肚子,足以让桂林米粉拥有稳定的客源。


天等人穷则思变的精神以及在北京的艰辛创业史令人佩服。但三匠厨房还是偏爱卤菜粉。桂林米粉不改良就火不起来,改良后又丧失了那种独特的滋味和个性,这还真是让人纠结。


参考资料:


[1]《南北文化交流的结晶——关于桂林米粉的一点思考》

[2]《怎样制作桂林米粉》,《四川烹饪》,沙晓慈。


注:本文图片除特殊注明外,其他均来自网络


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