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好 吃丨米粉中的“小清新”——宾阳酸粉

深度广西游 2018-06-06 14:18:13


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分几步?

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话事人:吃货春



但凡能用地名命名的食物,都是当地特色,都是出类拔萃。不仅有桂林米粉、南宁老友粉、柳州螺蛳粉等,还有宾阳酸粉这种被外地人熟知的“老戏骨”。

相对于前三者的“重口味”,宾阳酸粉可谓是米粉中的“小清新”啦,炎炎夏日,来一碗宾阳酸粉再适合不过咯!


宾阳酸粉


宾阳酸粉,原始名为“宾州酸粉”,是宾阳的特色美食,宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品,以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人等独具地方特色的民间风味闻名八桂大地。2010年,宾阳酸粉正式进入南宁市非物质文化遗产名录。


 

到宾阳,有的人是为目睹一年一度“炮震千山醒,龙腾百业兴”的炮龙节,有的人是为品尝“闻到狗肉香,神仙也跳墙”的白斩狗,但如果错过最具特色的宾阳“酸粉”就算枉来一遭了!




广西的粉大多是热食,而宾阳酸粉则正好相反,凉吃,如同凉粉,韵味就在那一大勺冰凉的酸汁里。宾阳酸粉作为冷盘小吃,粉质雪白柔滑幼嫩;配菜有叉烧、炸波肉、炸牛肉巴、炸灌风肠、炸花生黄豆等,淋上酸甜爽口的汁料,面上放置几片清脆的酸黄瓜和少许红辣椒末,色香味俱存,令人见之垂涎欲滴,先下箸为快。




远在宋代就有传:“宾州酸粉,酸甜爽口,解馋下酒,一醉方休;饱食不腻,醉食解酒,祛邪去灾,回味永久。”时至今日,改革开放后,社会上也有传:“到宾阳不吃宾阳酸粉,是人生一件遗憾事。”“宾阳酸粉进我口,就是我的美享受。”还有民歌唱道:“宾阳酸粉史悠久,地方风味奉享受,酸甜爽口食不腻,解馋下酒醉方休。”


源远流长的历史


相传北宋时期,朝廷派部队南征来到宾州附近(现在的宾阳)。由于将士饮食习惯需要,当地人就用大米浸泡,磨浆蒸成米粉,配以卤水肉片等佐料送到营中。但时逢南国早春,气温骤升,闷热如夏,北方将士水土不服,出现拉肚子、发痧、不思饮食等现象。宾州人又精心将米粉再度改造,蒸成薄薄的粉片,配以米醋、酸黄瓜、香菜等调料让将士食用。将士们顿觉胃口大开,神清气爽,拉肚子和发痧竟也不治而愈。将士称这种有提神、消暑、止渴、开胃、祛湿除热功效的粉为酸粉。




从此,宾州酸粉成了当地一种奇特的小吃,代代相传,经久不衰。宾阳人爱吃酸粉,自然粉店食者如云,一年四季从早上七八点到傍晚时分都不间断销售。盛夏、酷秋时节吃上一碗,顿感凉爽透体、精神倍增。在严寒天气不用担心寒气逼人会影响粉质口感,因为冬日里特地加热过后的酸汤配合鲜嫩爽口的酸粉更是别有一番温补生津的滋味。




宾阳女性大多性情温顺笃厚,善良孝顺。在众多的粉店摊中,妇女亲自操刀做老板的居多,在当地也把是否做得一手地道的好酸粉作为衡量媳妇贤惠程度的重要标志。

传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好,家婆生病了,没有胃口,媳妇看着家婆日渐消瘦,心里着急,就变着法子给她做吃的。可是炎炎夏日,家婆又吃不下油腻的东西,媳妇就把米磨成粉,和着水蒸得酥软酥软的,加以糖醋、佐料,使家婆胃口大开。经过媳妇的精心侍候,家婆的病很快好了,酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来,深受人们的喜爱。


这些历史传说的准确性已无从考证,但它切切实实给宾阳酸粉增添了悠久的文化色彩,成为宾阳酸粉备受推崇的重要因素之一。


传统的制作工艺


宾阳酸粉选料上乘、手工制作、别具一格的品质,也是其深受人们喜爱的重要因素。



酸粉的原料精选上好的晚稻大米,经24小时浸泡并淘洗,用土制的石磨磨成浆。经过7天时间反复漂浆,漂浆期间要根据气温的不同不定时地换水。蒸制时采用大铛木盖浮托蒸法蒸米粉。




蒸熟一条折叠一条并抹上一层花生油




宾阳酸粉的配料超级丰富。叉烧、炸牛肉巴、炸灌风肠,咸辣相宜,香脆入味,油而不腻。炸花生或黄豆酥脆爽口,再配上黄瓜的清脆,顷刻间味蕾大开,整个人通体舒泰,赛似神仙。




在配菜中,最有特色的要数“脆菠”了,“脆菠”是宾阳酸粉的标配,没有“脆菠”的宾阳酸粉,都不能称得上“正野”。用猪瘦肉,下料腌好,米粉跟面粉发酵好了,把腌好的肉蘸满面粉油一热就放下去做成脆菠。肉排也是瘦肉做的,拿刀背锤肉,也下料腌好用油炸。






用黄糖和冰糖加入开水熬煮,发酵四个多月成型糖醋,酸中带甜,温润可口,搭配熬了四个多小时的八角、桂皮、香叶、草果、丁香、酸梅、花椒……等几十种香料熬制的骨头汤汤汁,形成独特的宾阳酸粉的汤汁。




把酸甜的酱水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料,一碗色、香、味俱全的酸粉就呈现在你的眼前啦。

既然是酸粉,味道自然是酸的,但点到为止。有人形容,这酸有点初恋的味道,酸中带点甜,甜又含点酸。一碗下肚,意犹未尽,再来一碗。稍不留神,饱了肚子。




炎炎夏日

还有什么比来一碗清凉可口、小清新的宾阳酸粉更美妙的事情呢?

这周末,搭个动车去宾阳吃最“正野”的宾阳酸粉吧!