桂林米粉销售联盟

我想回家乡衡阳,那里有一碗米粉在等我

国泰君安衡阳雁城路 2018-05-21 11:05:35

来源|掌上雁城

宁可一日不食肉,不能一日不吃粉

 这句话最好地诠释了衡阳人的米粉情结。

很多久居外地的衡阳人回到家乡,

都会寻思着找一家粉馆,

坐下来好好地吃上一碗衡阳米粉,

回味纯正的衡阳味道。



说米粉养育了一方衡阳人,一点也不为过。每天清早,任何一家早餐店里都坐满了吃米粉的客人,就像兰州人喜欢牛肉拉面,西安人喜欢羊肉泡馍,衡阳人对米粉的感情丝毫不输于辣椒。


今天雁妞就要带你们回味一下衡阳大地上最具代表性的各类米粉。


相信每一位离开家乡在外地打拼的你们,都明白那一碗米粉的意义!




衡阳鱼粉


 目前在衡阳的早餐,鱼粉是最受大家欢迎的,鱼粉因为味道鲜美、汤汁浓稠、食后爽心养胃,并且具有很强的饱感,也不容易饿,深受衡阳市民喜爱。以至于在贵宾到来,东道主都经常不让贵宾在宾馆用早餐,而是带到鱼粉店,热情为远方的客人点上一碗鱼粉。客人在吃了鱼粉以后,大呼叫绝,以至于下次光临衡阳,主动提出“我们明天早上去吃鱼粉吧”。衡阳人早上请客也喜欢请吃鱼粉。


 衡阳的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。早在上世纪就声名远扬。但是由于当时的流通障碍,经济不发达,只限于衡阳县的区域。


        衡阳市内的第一家鱼粉店应该是在莲湖路的西湖鱼粉店。很长一段时间,它是独家经营。生意门庭若市。每到周末,有的举家从白沙洲赶来吃鱼粉,路途奔波长达一小时。这家鱼粉迄今已有十余年了,创业的老板已经将该店转让,接受者继续经营,生意也不错。规模有所扩大。这家店自己专门有一个大鱼池,专门用来存放饲养活鱼的。


        在本世纪初,衡南县三塘镇的鱼粉异军突起。目前口碑与声誉已经盖过渣江鱼粉。经营者在三塘的街上开了一家店,尽管条件简陋,由于口味独特,声名鹊起。城内的老饕经不住诱惑,于是,在周日跑到三塘吃鱼粉也变成了时尚。有善于经营者在其中看到了商机,于是,再仔细观察鱼粉的加工制作以后,将三塘鱼粉开到了衡阳市内。现在衡阳的鱼粉店多是三塘鱼粉了。


        鱼粉实际上并不复杂。关键是鱼要新鲜。制作鱼粉的鱼都是活鱼现杀。汤要浓汤,一般用筒子骨加入黄豆慢火煨熬至少一夜,这样的汤汁再用来煮鱼。岂有不鲜之理。


       吃鱼粉的时候一定不要太急躁,因为鱼的细刺容易夹在米粉中。一般来讲要慢慢品尝,分为三步,先吃鱼,再食粉,最后喝汤。


       这个时候的鱼已经将与自身的鲜味与高汤的鲜味有机结合,品吃鱼肉也是一件快事。小心将鱼刺选出,将鱼肉吃完,鱼肉肉质细腻,由于先稍作煎炸,肉质还有一点焦香味,鲜味与焦香味浑然一体,这是一种独特的味蕾享受。

 

        吃完鱼以后,这时的米粉已经在鱼汤中浸泡一段时间,鱼汤鲜味已经进入米粉,这时的米粉鲜美滑爽、柔糯细腻,品位得到了极大提升,过喉舍不得咽下。当然如果是酸浆米粉,其味道更是不得了。


        最后喝汤,鱼汤是鱼粉的灵魂所在,鱼粉做得好不好,主要是师傅掌握好鱼汤的制作。鱼汤颜色乳白如玉,配上翠绿的葱花,少许鲜艳的红椒段,简直就是一件热盆景。一般来讲,鱼汤几乎是每位食客不会浪费一点的。


在衡阳,鱼粉店的鱼粉只是一个品种,此外还有鱼头粉、鱼杂粉。加工方法别无二致。只是食客对于鱼的身体某部分的自身喜爱而决定的。





卤粉


衡阳卤粉脱胎于桂林米粉,在桂林卤粉的基础上不断的改进,可以说衡阳卤粉与桂林卤粉同宗不同工。衡阳卤粉的味道可以称的上是中华一绝,其精髓全在那一锅神秘的卤水中。卤水是用数十种民间中草药精制而成,有强身健体、延寿回青之功能,口味独特,适合绝大多数人的口味,堪称中华之最。特点:卤味浓厚,大酸大辣,且香味浓郁,口感爽滑,吃过后舌底生津,唇齿留香,令食者大呼够瘾。



谈到卤粉,估计衡阳人最先想到的就是老字号张记,他家的店位于南华大学西大门外,十多年来,每天早晨,粉店里人潮涌动。你经常可以见着这样的吃相:有人站着吃、有人蹲在路边吃、也有人挤在一起吃;有人选择狼吞虎咽;也有人选择细嚼慢咽。不管是早上还是晚上,店里始终弥漫着卤汁的香气。传统的桂林卤粉有 “一粉三味”的说法,就是讲桂林米粉有十捞、汤拦、炒烩三大类型,而衡阳人口味重,故而对十捞中的凉拌卤味格外偏爱。张记卤粉店得到启发,把湘菜酸辣的特点引进桂林米粉,形成了别具一格张记卤粉,有别于传统桂林卤粉,张记盖码多用花生米代替加工周期较长的酥黄豆,此外搭配秘制酱牛肉。卤味更加浓厚,大酸大辣,香味浓郁,吃过后舌底生津,唇齿留香,令食者大呼够瘾。不管你是衡阳的吃货还是外地的吃货,你吃或是不吃,张记卤粉就在那里,不卑不亢。





生汆粉


生汆粉,顾名思义,是将某些原料生汆加工而制作的米粉。

        生汆一个生字说明了材料的特点,一个汆字就说明了加工一切。汆:入水。是首先将原始料汤(离不开筒子骨、黄豆,此外还有各家的秘籍原料),置入锅中煮沸,再将被汆原料汆入沸汤之中,再适当加入胡椒粉、葱花、姜末等佐料形成二次粉汤,米粉置入其中,滋味也将发生增值。




        我记忆中衡阳的生汆粉溯源可能最早在衡南县的冠市镇的三鲜粉。记得在上世纪六十年代至九十年代,冠市镇有一饮食店叫三星楼(可惜现在也没有了),该店经营的三鲜粉就是将新鲜猪肝、瘦肉、木耳、蛋片等置入汤中生汆,形成二次粉汤,用来下新鲜的酸浆米粉。由于味道独特、汤汁清爽而不失滋味,特别是里面的猪肝,细嫩、略带翻沙、微苦返甜,瘦肉肉质醇香,质感独特,木耳爽口,堪称一绝。


        衡阳市内的生汆粉据我所知最早是在红旗路一家私营的小店,上世纪八十年代就开始经营生汆粉。当时的价格就比一般的米粉贵上一半。生意也还算红火,但是老板们并不太敬业,每日市场投放量有限,做完早餐就不再继续经营,因此,店子一直做不大。终于在旧城改造的浪潮中销声匿迹。当时他投放市场的产品是生汆肉末粉。它的消亡波澜不惊,但是给衡阳市留下的生汆粉的主要品种就是生汆瘦肉粉了。


        现在衡阳市湘江以西城区生汆粉的名气最大的是一个无名小店,据说已经经营了近二十年,还是一个夫妻档。位于和平南路与市府路交接口西面。从小两口已经变成了老两口了。名气大得很,就是不做大。每天早上吃粉的食客人头攒动,他们只走一样产品---生汆瘦肉米粉,最豪华的米粉也是在其中加上一个生汆的鸡蛋。该店的米粉据我观察,生意好是因为味道好,味道好是因为原汤好。瘦肉末加工似乎有一点不一样,他们的肉糜是先用一点水稀释搅散以后置入原汤之中,带原汤翻滚以后,肉糜已经分散在汤中,再将汤汁淋在米粉上,肉糜就纷纷黏附在米粉上,你在吃米粉时,意想不到吃到了肉香味,自然会觉得好吃。


当然现在的生汆粉品种逐渐增多,但还是难于撼动生汆瘦肉末的老大地位。




炒码粉


炒码粉在衡阳相比鱼粉来讲是一个少数民族。不像现在满街的三塘鱼粉。在我的印象里,早年衡阳没有真正的炒码粉一说。衡阳的炒码粉应该属于泊来品。


        衡阳最早的炒码粉是在人民路中段,时间是上世纪九十年代初。在一个低矮的棚子里,几张低矮破旧的桌子与摇摇晃晃的方凳。低矮的案板上摆放的是原材料与调味品,黝黑的灶台零散的洒落一些残菜剩汤。用现在的卫生观与装修视角来看,这简直就是一个彻头彻尾的邋遢铺子。这家店老板姓傅,古道心肠,像个弥勒佛。油光铮亮的脑袋,热气氤氲。手中的锅勺上下飞扬,锅中焙炒的码子随着锅勺在跳舞,光头老板就是这个指挥。炒出来的粉码有色有味。傅老板善于配菜。实际上也就是一份米粉的码子,他却要精心调配原料,包括配料的颜色搭配。因此,尽管是个邋遢铺子,倒也门庭诺市。生意很好。当时我在成都上学,每每放假回家,总要到炒码粉店去吃一餐,否则不会返校。


傅老板的店子四次迁址,每次是越迁越大,条件也逐步好起来,卫生程度也有很大的改观。我与傅老板也是不打不相识。我作为炒码粉的粉丝,一直并未引起他的注意。只是在十年前,在他第二个店址,我与儿子去享受炒码粉的时候,突然在米粉中发现了一具苍蝇的遗体。我把老板叫来,老板双手在围裙上反复地搓来搓去,黄豆大的汗水流到了脖子上。这是做餐饮最不愿意碰到的场面。做个小生意不容易,我暗自思忖。我只是对他讲了,这种情况是不能出现的,包括还有叼着烟炒菜等等,并没有继续再找麻烦。这样我们也就认识了。


凌云炒码粉的码子颜色搭配很好,红绿的辣椒、黄黄的姜丝、洁白的葱蒜头、暗红的猪牛羊瘦肉、灰褐色的香菇、各种不同颜色的时令蔬菜,通过他的烹炒,盖在洁白的米粉上,简直是让人垂涎三尺。粉汤也是用他自己熬制。码子鲜辣香,米粉润洁滑,粉汤稠酽厚。一碗下肚,百馐不思。


        现在这家店已经随着衡阳城市的发展,迁移到了华新开发区。店容店貌已经是别有氛围。每天有大量的工薪与上班族关顾小店,他们夫妇还是一如既往往地笑眯眯迎客……




炒粉


        衡阳好吃的米粉还有一种——炒粉。炒粉与其他的米粉不一样,它主要是作为夜宵而存在的米粉。当然中餐或者晚餐偶尔也有食客食用。衡阳的炒粉最早是在解放路与中山南路交界地的一个饮食店开始出现的,时间应该是1983年左右。现在这个店子已经荡然无存,师傅们也不知身在何处。


        炒粉最为经典的是肉丝豆芽炒粉。先将肉丝下入油锅加上食盐翻炒,加入料酒及酱油后放绿豆豆芽及米粉快速翻锅翻炒,放入葱花、姜末,待米粉炒软即可装盘食用。其他的炒粉如榨菜肉丝炒粉、笋干炒粉等均不及豆芽肉丝炒粉的口味。


         豆芽肉丝炒粉入口米粉软糯,银白的豆芽与洁白的米粉浑然一体。食用时原本以为是软糯的米粉,突然出现爽脆的豆芽,有让人一种意想不到的快感。所以,这是豆芽肉丝炒粉的出奇制胜之处。


         当然豆芽肉丝炒粉,我在品尝过程之中也发现了烹调应该有秘密,这就是有的师傅炒出来的米粉有豆腥味,而有的没有,这是为何?我尚未找到答案。



“我回到故乡,

三餐都到处去找米粉吃,

一吃三四碗,

那是乡愁引起原始性的饥渴,

填不饱的。”



-The end-