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有古来摆:柳州米粉话今昔

摆古 2018-06-16 12:31:44

粉汤甜又香,切榨都喜爱。米粉对于南方人,正如面对于北方人,那是不可缺少的粮食和灵魂,那我们柳州人更是把对粉的喜爱发挥到极致,以前我们摆过的一位柳州米粉的爱好者,为了一餐粉是可以跑几十公里,还在朋友圈写出了一份吃粉攻略,他也讲出了很多柳州人的心声:一天没吃饭可以,但是没吃粉,好像少了点什么,一整天都会不舒服。柳州的粉又五花八门种类繁多,各种本土的汤粉、螺蛳粉、猪脚粉、烧鸭粉、牛腩粉,改良的桂林米粉、老友粉、卷粉等等,一天吃一种,一个月的早餐都可以完全不重复啵。不过在这些五花八门的米粉中,柳州人最爱的还是柳州汤粉,今天我们就来摆摆柳州汤粉的古仔。



柳州地处南方,夏季长、水份重,唐朝的柳州迎来了柳宗元之后,得开教化,江边柳枝婀娜,山野柑橘飘香,以农耕为主的生产越搞越好,柳州产的稻米也就越来越出名,也正是因为盛产优质稻米,柳州人就大胆创新,把富余的稻米加工,做出了一种新的美食——米粉。


[《摆古》顾问陈铁生明朝的旅行家、地理学家徐霞客曾经两次来到柳州,在他所写的粤西游记》里记载 有“早出北门观墟市”,当时的柳州市场很活跃,他在街上的小摊那里吃了粥和米粉,由此可见,在那时候,柳州人已经开始吃粉了。]

虽然有文字记载,柳州人在明朝就开始吃粉了,但是米粉真正成为人们生活里的主食,还是要到解放前后,那个时候柳州有十四万多人,主要集中居住在河北的东门和西门这一带,不管早中晚,只要是卖粉的店里基本上都是人满为患。听老柳州回忆讲,当时最“喊三”的粉摊,就是东门的周老大和西门的肖老崇这两家了。


[《摆古》顾问 刘家骅:当时因为周老大卖粉的地方正好就在文惠路、中山东路和柳高这的附近。当时有柳高、有新华中学、新华小学、里面还有一个工医院,后来还有一个东台路小学,所以周老大粉店人是非常多的。后来我父亲调到二中,我们就到了景行路,我吃粉的时候就看见了所谓的西门的肖老崇,他的粉摊也是简简单单的,一个锅头然后把肉放下去烫,但是他腌肉腌得很细致和周到,所以吃粉的人也像西门周老大一样都是围着那,还有些老人家就把这当成饭桌,还拿着酒在那一夹粉一口酒就喝起来,几个人边喝边聊。]

老柳州还回忆讲,这两家粉不仅柳州人爱吃,还是很多外地食客必吃的柳州风味。另外,像映山街的柯六婶和木桥街袁十二娘的素切粉,味道也是相当不错的。可惜今天我们已经吃不到那种味道了,不过我想有一点延续了下来,就是柳州人自己做粉的传统。以前那个时候生产力水平不高,物资又非常紧张,所以基本上店里卖的只有切粉,而且每家每户基本上都会自己做。


《摆古》顾问 刘家骅:我就看到农村人有些是拿磨子磨米得到米浆,然后把米浆倒在簸箕上,簸箕上铺了一块布,就把米浆倒在布上面,然后放在滚水里面煮,一下子就滚起来了粉就熟了,然后把簸箕拿出来,也把粉也拿出来晾在竹竿上,等粉干了就收下来叠好放在那,想吃的时候就拿刀把一整块切成一条条的。】

所以传统的柳州粉都是切粉,那到了1958年以后,柳州才有了第一家机器粉厂,生产出了榨粉,街上的粉摊才开始有榨粉卖,大家也开始尝到这种不一样口感的米粉。

《摆古》顾问 刘家骅:那你第一次吃榨粉感觉如何?榨粉吃起来觉得清脆,一咬起来有点弹性,在嘴巴里嚼起来就舒服。切粉吃起来就是清软,所以老人家吃切粉只要动动牙齿就融啦,老人和小孩就比较喜欢吃切粉,中年和青年人比较喜欢吃榨粉。】

可以讲在几十年前,柳州街头的粉店里头,一般只有两种粉供选择:素粉和菜粉,可能穿越回去,很多人都吃不惯几十年前的柳州粉了,比起现在就清淡简单得多了。改革开放以后,敢想敢做的柳州人不断变换花样搞活经济的同时,柳州的米粉也在花样翻新,不仅在汤头上开始下功夫,加入各种鸡架、黄豆、中草药等更多的原材料,就连米粉的配菜也变得丰富起来,有了像叉烧、烧肠、五香肉等经过加工的肉菜,味道自然也是越来越爽,而到了今天,米粉的花样更是五花八门,可以讲只有你想不到,没有你看不到!


【王明明:要讲起我们柳州人吃粉的历史,可以讲是相当的悠久了。据阿明哥了解,有点美女和帅哥,用开玩笑的话来讲,他们都是吃粉长大的。那我们柳州米粉发展到现在,从大类来讲,柳州人选择就够多了,柳州米粉就是刚说的汤粉,也叫做烫粉,那么再加上桂林米粉,还有远近闻名的螺蛳粉。从粉的配料来讲,大家经常吃粉的就知道了,我们柳州有马肉粉、羊肉粉、甚至还有烧鸭粉、烧鹅粉,而且还有点人喜欢吃一种叫什么,对了,最符合柳州人口味的狗肉粉。】

听阿明哥我说了这么多,口水流没有?那现在的柳州米粉到底变成了什么样,干脆我们就先带大家去一个地方看看。在柳州一说到美食,那肯定要到号称柳州美食风向标的青云街打一转了,它自古以来就是柳州人的传统小吃的聚集地,在这凯,米粉的制作花样得到了最大程度的发挥,各式各样的米粉店分散在这里的各个角落,随意选一家都会让你大饱口福。看看这些吃粉的人陶醉的表情,你就晓得这家粉的生意有多烘了。


【市民:那你觉得今天吃这家粉味道如何?还蛮用心做的。怎么说呢?吃的味道和下的料比较淳朴,原汁原味,花样多品种多,菜给得份量也多。】

【市民 :我们以前吃米粉都是素粉多菜粉少,菜粉也是一两三样菜,现在吃的粉就是一个是味道调进了,还有就是品种也偏多了,你现在想吃什么都有,下水也好,肉也好,卤菜也好,都有。】

对啦,柳州人嘴巴刁得很,“利钱”多难伺候才算,如果不是好料子搞出来的粉,估计是开不了多久的,这家米粉虽然开业时间只有两年,但是每天早上来吃粉的是人挤人。老板介绍讲,他家的汤头遵从古法只使用猪骨熬制,不添加任何人工的东西,所以喝起来特别鲜美。另外,多达14种可以选择的肉菜也是让你吃了一碗想两碗,恨不得样样都吃一块才过瘾。


【市民 :现在要的品种也多了,像猪肝、肠子、大肠、瘦肉、五花肉来做卤菜的、叉烧、隔栅肉一般总有的,还有些店子里面还会有一锅卤好的猪肺,也都还蛮好吃的。他们做得出来,都还蛮好的。】

既然是吃粉,那配菜是其次,首先粉一定要好,简单的一碗素粉其实最能够见功夫,一碗素粉跟菜粉比根本不会便宜多少,就是因为汤头和米粉的品质是占了大头的。现在柳州人吃东西越来越讲究,米粉除了要好吃、样式多之外,还必须安全健康,所以有不少的粉摊老板放弃从米粉厂批量购入米粉,开始尝试着自己做粉来卖,让食客们在店里就能看到,自己吃的米粉是如何一步步制作出来的。你别说,还真的要点技巧的啵。


【米粉店老板 吴仕辅:刚开始开始做的时候,我想到“老古板”的思想,他们就是没有任何的添加,所以我们做出来也是不要添加的,这样子大众才认可。所以我就按照以前老一辈的方式来做,调生熟浆和放矾。刚开始我做的不好,做出来顾客不认可,粉一捞就碎,慢慢改进之后,做出来的味道才符合柳州人的口味。】

讲到现场制作米粉来卖的代表,就没能没提滤粉,它在保持了传统的现做现卖、不添加任何其他防腐剂等工业产品的优势上,也入乡随俗,在配料上做了一些改进。


【滤粉店老板 刘艳波:像那种榨粉比较硬,没有我们滤粉软和,有韧性还有米的甜味。正确的吃法是先吃干捞再喝汤,干捞是和配料配起来就味道比较好,放汤进去味道就没有那么好。原来的配菜就是以肉末为主的肉菜,我们来到柳州之后,很多人和我们提意见,希望增加一些像肉片之类的,所以我们增加了叉烧。】



早餐吃粉、中餐吃粉、晚餐吃粉,还有宵夜也是粉,柳州人对粉的爱,用“一日三餐”都已经不能概括了,这种热爱是朝夕相处的细水长流,它已经成一种文化,融入到了柳州人的心中,真是到哪都离不开它。我们也欢迎更多外地的朋友来柳州,尝一尝咱们柳州的米粉,感受柳州的米粉文化!好了,今天就摆到这。



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首播:柳州科教频道 时间:18:30

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