桂林米粉销售联盟

云南人:我们吃的米线能给地球织毛衣

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  


丨老表,走克甩碗米线



风物君语 -

 

说起云南美食

就有人马上想到过桥米线

说起云南米线

就有人只能想到过桥米线


云南人每天都吃过桥米线吗?

当然不是啊

那云南人偶尔才吃米线吗?

当然不是啊


如果你就是上面提到的两种人

你需要补补课了

赶紧跟风物君一起看看

云南人每天都是怎么吃米线的?




米线,只有在云南才是米线


 云南玉龙雪山

外地人走进了云南的早点铺子,米线、饵丝、饵块、面条排排放在眼前,不知道如何下手,得仰头琢磨店里张贴着的大幅菜单很久,或许都搞不定那些繁复的米线种类。本地人进了店,则眼皮都不抬,就能直接点出一种米线的名字。

在随处可见的早点小店里,穿过门口高汤大锅、蒸锅漫出来的雾气,店里满是吸米线的声音。手脚麻利的收银员将客人点的菜向着后厨喊一声,后厨再应一声,不一会儿你的米线就端上桌来了。

云南人吃米线,会说“甩”,还说“干”,听起来都干脆利落,立刻有了细长的米线被哧溜一下吸进嘴里的画面感。


在云南大部分的亚热带季风气候条件下,水稻是广泛栽种的作物,山地上经常可以看见层叠着的梯田,其中也正是挤挤挨挨的水稻在风里摇摆。作为主食的大米,使得这里的人与各类米制品亲密无间。

 云南勐腊抢收水稻忙

 云南建水,正在晾晒的米线

说起米线,云南人是自信的。他们不厌其烦地告诉别人,米线和外省人的米粉虽然看起来并无二致,但绝不是一种东西。虽然主要原料都是大米,但原料中红薯粉、土豆粉的选择和高配比,使米粉从口感上和米线有了差别。米粉吃起来更棉柔黏糯,而米线则水灵滑爽。

走出家乡之后遇上天下横行的米粉,
对这种微妙差异的辨别,藏着一个云南人最地道的乡愁。

 烧饵块是饼状的,火烤之后刷上甜咸味的酱,裹着油条、火腿肠、洋芋粑粑一起吃。

至于早点铺子里的饵丝和饵块,是人们闭着眼都不会和米线弄混的东西。它们都脱胎于大米,但饵块是大米经过浸泡蒸熟、舂捣揉制之后做成的长方体,有紧实致密的口感和更短的形体,要煮着吃的时候切成短宽的条状饵块,要蒸着吃的时候切成很细的饵丝,还有摊开烧着吃的圆形烧饵块

米线则分酸浆、干浆两种。前者是大米发酵磨成,传统做法工艺复杂,不脱去水分,保质期也短;后者则将大米碾磨后在机器中挤压成型,便于携带,下锅前要加水泡胀。虽然干浆也有大批爱好者,但酸浆制作复杂又难保存,只在本地能吃上一口,那种筋道入味的口感,是很多人的最爱。

 

对于云南人来说,吃米线就像穿衣服,吃法层出不穷,也已经吃得得心应手。早上出门要先“甩”上一碗米线再上学上班,是再自然不过的事情了。

 


云南人怎么吃米线?


到了云南,遍地都是米线店。云南人开玩笑说,那些连起来绕地球一周的东西都不算什么,因为我们吃的米线够给地球打毛衣了。人们好像把一生的才智都献给了米线,任何一种吃法都令人大饱口福,啧啧难忘。


过桥米线丨声名在外的云南招牌菜


作为最著名的云南美食之一,来源于蒙自的过桥米线确实是特别的。它把云南人习以为常的米线做得精巧甚至带着仪式感,数量不同的小盘子标记着一套米线的等级,繁多的小菜下起锅来让第一次吃的人手忙脚乱,煞有一种很难驯服的高傲感

 

这个“过桥”的奇怪名字由来,传说,是清朝时候的一位贤惠妻子为在湖中小岛上日夜苦读的丈夫送米线,每次要走过一条桥才能见到丈夫,因此得名“过桥米线”。

而在千山万水之外的苏州,有这么一碗“过桥面”,因为浇头不能直接盖在面上,要用盘子另盛,吃的时候夹过来仿佛是通过一顶石拱桥才跑到嘴里的黑话“过桥”,引起了很多人对于过桥米线来源的争论。

但云南人对一碗米线背后的故事,其实并不太在意。能够真实地甩上一碗,那才是实在的东西。对于蒙自人来说,甚至无需五花八门的大小碗碟,只要清清爽爽几份配菜,下到碗里吃上就好。

吃过桥米线要用大海碗。一个比脸还大的碗,盛一碗烫烫的高汤,上头漂着保热而不冒热气的封顶油,先下鹌鹑蛋和肉,再下了菜和弹软的米线,配着酸萝卜、腌酸菜,是云南米线里少有的“清汤寡水”派。不加很多酱油和醋,也不加大勺辣椒油,就这么清清淡淡才更能尝出肉和汤的鲜美

到了秋天,蒙自的过桥米线里加上了金色或白色的菊花瓣,一份清新的调料,把遍地是花的云南偷偷地融到了米线里去。

  

大锅米线丨云南人的“帽子”戏法


在云南人的生活里,过桥米线并不是米线里最特别的那一种。即使是日常吃米线,云南人的吃法也千差万别。江浙人吃面时说的浇头,在云南叫做“帽子”。一碗最简单的米线在云南哪里都吃得开,就靠那一勺各有风味的“帽子”。

汪曾祺随着西南联大去到昆明的时候,就在文章里说:“米线花样多,有闷鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。”爨肉就是肉末,是云南人平日里最常吃的一种,没有什么特别的配料,就只是配酱料炒好的肉末,加上韭菜豆芽,放一点酸菜,就能吃得心满意足。

昭通和贵州六盘水离得很近,两个邻居在做羊肉米线这件事上都很擅长。一碗清汤的米线,肉片盖在上头冒着热气,放上几根新鲜的薄荷叶,多数人要加点油辣子,口味重的人还剥两颗生蒜放到汤里。肉的丰美、菜的鲜香配起来恰到好处,不逊于一顿菜色齐全的大餐。吃完之后不忘大喝几口汤,带着一碗米线所有的味道下肚,才算是完满。

 

玉溪则凭着一勺鳝鱼帽子就能行走南北。新鲜鳝鱼去骨切段,用辣椒油和酱料炒熟,和着炸猪皮做的“叶子”,再配上薄荷、韭菜等配料,红的辣油、白的米线、绿的小菜尤为鲜艳,麻辣鲜香的滋味让人久久怀念

肠旺米线原先是不在传统吃法里面的,上世纪八、九十年代开始一夜间席卷了云南人的早餐桌。汪曾祺对这种变化有些惆怅,因为陌生,在昆明街头找不见了当年的味道。云南人倒不这么看,天天在这里生活,即使是新的,吃几日也就是熟识的老味道了。肠是猪肠,旺是猪血,切成不大不小的块儿,浸在红亮亮的辣椒油里,放上翠绿的葱花提鲜,那种奇妙的味道,过口难忘。


小锅米线丨一人一锅的烫口味道


要说昆明人的讲究,不得不说小锅米线。这是起源于玉溪的吃法,昆明人在此基础上做了别具风味的改良。铮亮的小铜锅用大火热着熬好的高汤,下菜烫好,再加入米线,浇上肥瘦相间的碎肉臊子。吃一顿早点,一人一锅,很是特别

除了黄铜小锅,砂锅也是常用的。一碗砂锅米线上桌,锅还跳动着热滋滋的油气,食客早就按捺不住,连忙放好辣椒油、花椒油,撒些胡椒粉,配上细碎的腌酸菜,烫烫地吃,才是砂锅米线的精髓所在。如果怕烫不敢下嘴,等锅凉下来就再没有本来的滋味了。

要是馋一口云南的臭豆腐,敞口的砂锅就要变成一个细口直立的小瓦罐,做成颇有几分可爱的罐罐米线。十厘米左右高的罐子里装上米线、汤、薄荷和臭豆腐,在烤架上加热,快熟的时候加上调料。瓦罐使得臭豆腐的香味尤其醇厚,勺筷并用从一个窄口的瓦罐里捞着米线和豆腐,笨拙地吃起来倒更觉得美味。 

 

浆米线丨豌豆与米线的拥抱

 

保山人爱吃浆米线,这在云南别的地方并没有十分常见。

 搅拌之后混合了稀豆粉的米线,像一碗糊糊

净白的米线,在这种吃法里保不住自己的颜色了。本地豌豆磨细之后熬成淡黄色的稀豆粉,浇到沥了水的米线上。调料台上任人选的蒜油、芝麻油、花椒油、酱油、辣椒油、醋,以及葱花、香菜、韭菜,一同加到碗里之后颜色变得鲜亮起来——这是浆米线最好看的时刻了。

 

等一下了筷,碗里的米线和稀豆粉搅拌到一起,就黏黏糊糊不再清新了。不过,细腻浑融的稀豆粉和爽滑弹软的米线在嘴里碰撞出了奇妙的口感,配着些微香辣的调料,这时候的浆米线才迸发了它独特的味道 


凉米线丨越吃越热的什锦凉菜


到了夏季,一碗热腾腾的汤米线要吃到满脸大汗,虽说过瘾,却失去了几分舒爽。这个时候凉米线的食客就多了起来

米线本身筋道透滑,凉了之后就比面条更清爽。沥干水分,加上鸡丝、韭菜、豆芽,浇上甜酱油、醋,辣椒油是不可缺少的精髓,街边人头攒动的小店可能还有些自制的酱料。总之,一碗呈上,酸、辣、香都占全了

过一会儿吃得满嘴沾上亮红的辣椒油,开始觉得辣味上头,一边吸气一边吸米线。民歌里唱吃凉米线的画面,“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨”,可谓是有声有色了。

 

凉米线的普及程度,使得它成为云南人举办宴席必不可少的一道凉菜。婚宴上绝不会少这么一个大盘子,米线打底,像花开一样铺展着午餐肉、黄瓜、胡萝卜、香菜,一碗酱油、醋和辣椒油调制好的调料当头淋下,净白的米线立刻变得鲜亮起来,几筷子就被人分抢而空。

云南人爱米线,能想出无数的法子把它吃下肚去,要再细数,豆花米线、杂酱米线、鸡丝米线、炒米线、卤米线……从大锅到小锅,从鳝鱼到鸡丝,从豆花到稀豆粉,从下锅煮到碗里拌,每一种方式都是一群云南人的记忆,几天几夜也说不完。

这么多碗米线,有的味道标记着家乡,有的味道走遍大街小巷,云南人都不计较的。出门能吃上一碗米线,这一天的好心情就有了保障



你吃过的哪种云南米线最好吃?

快到留言区向大家炫耀!



文丨朝雨

图编 | 袁千禧

参考资料 | 汪曾祺《米线和饵块》

丁生《云南蒙自过桥米线的文化蕴含》

瑞慧强《云南米线》

王璞《过桥米线的老家居然不是云南?!》

封面图截自短片《云南酸菜米线》

本文图片来自视觉中国、网络


点击下方图片,发现地道云南


                              


?

风 物 精 选


在地·城市

蒙自徐州义乌汉中帕米尔呈坎羌塘拉萨

美食·物产

肥肠羊肉生蚝猪油辣椒烩面螃蟹藏面

手艺·工匠

藤编乐高砖雕古建彩绘敦煌壁画紫砂旗袍


                              



地道风物长期招募新媒体作者

在后台回复关键词“作者”,获取相关信息

投稿邮箱|editor@didaofengwu.cn

我们每天都会看哦



点击下方图片,了解在地道风物的工作机会


举报 | 1楼 回复