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喜爱上了这美味 | 宁丢车和牛,不丢梭鱼头

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收到堂哥快递过来的一保温箱糟梭鱼,

勾起了我对老家糟梭鱼的记忆。

喜爱上了这美味

李金良/文、图

▲糟梭鱼


老家山东滨州濒海临河,出产河鲜和海鲜,更出产只有海水和淡水交汇处才生长的“两合鲜”。老家的人们常説:“宁丢车和牛,不丢梭鱼头。”意思是在诸多的“两合鲜”里,以梭鱼最为鲜美,尤其是“开凌梭”。“开凌梭,鲜得没法说。”无论何方人士,吃过开凌梭后都这么赞叹!


开凌梭是惊蛰前后在河道冰凌刚刚融化时捕捞起来的梭鱼。梭鱼喜欢于咸淡水交汇处的河口浅水地带栖息和觅食,暮秋以后就躲在海底越冬并停止进食。由于梭鱼整个冬季都不进食,排净了体内的秽物,鱼的肠胃非常干净,并耗尽了多余的脂肪,所以在早春冬眠后醒来还未开口进食的开凌梭,肉质洁白鲜嫩,味道醇香鲜美。因开凌梭的味道特别鲜美,而冰凌刚开冻时捕捞困难,故开凌梭也就比较珍稀,当地又有“梭鱼顶凌赛黄金”之说。


老家人待客,以宴席上有“开凌梭”最为风光。一盆清炖的“开凌梭”上桌,其他菜品皆黯淡无光。而吃“开凌梭”的季节也就是惊蛰前后的半个来月,过了这个季节,梭鱼的鲜美度就有所下降,故一年之中能吃上“开凌梭”的机会并不多。于是,老家的人们便将梭鱼加工处理成糟梭鱼,又激发出了梭鱼的另外一种风味。

糟鱼,古人称“鲊”,就是用盐、红曲(或曲酒)、米粉(或面粉) 腌制发酵后的鱼。食鲊之风始于秦汉,《汉书》有“‘昭帝时,钓得蛟,长三丈,帝曰:此鱼鳝之类。命大官(御厨) 为鲊,骨肉青紫,食之甚美。’”的记载。隋朝时,江南一带水多出鱼,吴郡将鲤鱼切片,撒盐,压去水,摊瓮中,加拌有茱萸、橘皮与酒的饭于其上,一层鱼,一层饭,以箬封口,做成鲤鲊进贡。南宋诗人范成大在《桂海虞衡志》中所写的“每岁腊中,家家造鲊,有宾客至,则设老酒、冬鲊以示勤”,这与现在老家的人们以糟梭鱼待客之食风相近。


堂哥是糟制梭鱼的行家。他说,糟制梭鱼一般选在春分前后和立秋以后进行。春分前后的梭鱼刚开始进食,鱼腥味较轻,糟好的梭鱼味道醇鲜。立秋后的梭鱼疯狂进食,鱼肉较肥美,糟好的梭鱼口味丰腴,这时的光照和温度也很适宜梭鱼发酵。


查阅北魏贾思勰《齐民要术•作鱼鲊》,内有“布鱼於瓮中,一行鱼,一行糁,以满为限,腹腴居上”的记载,这与老家人制作糟梭鱼的方法基本相同。我曾在老家亲见堂哥制作糟梭鱼,他把十多条两斤左右的梭鱼洗净刮鳞、去内脏,再用刀从中间片开,待晾制几小时,并且鱼肉有些许发酵后,置于盆中撒入较多的食盐腌制3天,这时的鱼肉表皮鲜红、肉质紧实。然后放清水盆里浸泡半天以降低咸度,捞出来控水,再置于阳光下晒至半干。随后把半干的梭鱼放入高度的高粱白酒里浸泡一下,拿出来晾干,再均匀地涂抹上熬成糊状的小米汤,并撒上适量的酒曲,等到整齐地叠放在瓷坛子内后,浇入用花生油、葱、姜、花椒和桂皮炸香的熟油,覆盖鱼肉全身,最后将坛子口密封并置于屋檐下晾晒。堂哥说,密封后的梭鱼,“糟”的时间越久,味道就越醇厚,糟梭鱼特有的咸香味也就越浓郁。


烹烧糟梭鱼很简单,只需上笼蒸熟或油煎熟即可食用。我至今还清晰地记得第一次吃堂哥家油煎糟梭鱼的味道:鱼肉入口,只咀嚼了一下,极重的咸味就齁麻了舌尖,接着酥麻的感觉四散,继而扩充至整个口腔,同时一种从未品验过的咸香味道又从酥麻中返回到味蕾,回味出特有的咸鲜,此时不由得有了第二口咀嚼,霎间,这种奇异的味道感觉犹如在口腔里爆开了烟花,四散开来。


正是这种奇异的味道,使得糟梭鱼成为老家各类宴席上不可或缺的大菜。无论是亲朋相聚,还是婚丧嫁娶,无糟梭鱼不成席。有一年春节回老家过年,去姑家姨家舅舅家拜年,每家的餐桌上都有糟梭鱼,未动筷子之前,老人们还都担心我能否吃得惯这糟过的鱼。他们哪里知道,自从在堂哥家第一次吃过糟梭鱼以后,我便喜爱上了这种味道。岂止是吃得惯,我简直就是糟梭鱼的狂粉了!


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