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一口干五碗!衢江这百年工艺的粉干+独一无二的烹饪手法,你还没吃过吧?

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说起衢州美食,外地人总是一副胸有成竹的样子:三头一掌嘛!


对于衢州人来说,生活中最常见的,或许还是在街边小店来一份粉干。



衢州粉干的历史可以追溯到明朝,炒粉干、汤粉干、凉拌粉干......做法千秋,配料丰富,但美味的根源,在于劲道软滑、不碎不糊的原料粉干。而这原料的制作工艺,最早来自衢江的双桥。



衢江区双桥乡双桥村的舒雪良,已经做了三十多年的粉干,身为双桥粉干的非遗传承人,他从十来岁就跟着父亲舒林财学习制作,是双桥粉干的第四代传人。“1905年,我的祖辈舒耀祖在双桥建起了第一家粉干加工作坊,然后就一直做到现在。”



年关将至,大家对粉干的需求量也变大了,在双桥,每年正月初一早上,家家户户都要吃上一碗汤粉干,寓意长寿。所以冬天里,只要一有暖阳,舒雪良就没有时间歇息,他要赶紧将粉干运到桥上晾晒。



为什么要运到桥上?原来,这是双桥粉干最独特的地方——双桥的风。



双桥乡位于铜山源水库上游,是一个“八山一水一分田”的山区村,双桥村因村子里有两座桥而命名,在桥上晾晒粉干,早上可以吹到从铜山源水库吹上岸的湖风,到了下午四点半后,这股风又会神奇地调个方向,从村里吹向水岸。正是这不同寻常的“湖陆风”,让双桥粉干吹的干透,拿着不断不碎。



桥边,刚刚加工出来的粉干一排排晾晒开,几百米长的“粉干长廊”场面颇为壮观,像花瓣一样晾晒在竹盘里,非常独特。“为了在晾晒、储存时更方便,在传承过程中,就发明了盘丝法,越乱越好,有点像一个三角形。”舒雪良介绍道,“乱让粉干之间有缝隙,粉干更容易被风干,这样煮熟后才不易糊。”



“除了神奇的风和独特的盘丝外,双桥粉干好吃的秘诀,在于大米是用高山泉水浸泡的。”舒雪良指着不远处最高的一座山。“大概13年前,我们花了两个月左右的时间,将山泉水直接引到我们厂里,用来洗米泡米,泡个24小时,100斤的米泡过后最多只能出90多斤粉。”



据说传统制作的粉干,需要将米泡制20天才会有独特的发酵风味,而100多斤的米,也会被泡化,最后只能出70多斤粉。“这种方式实在耗时,出粉率低,并且发酵的味道也不是所有人都能吃得惯。随着时代的发展,现在磨米浆做粉干都是靠机器,一天最多能生产四千多斤。”



尽管机械化对传统手工艺有所影响,但核心步骤并不会被轻易替代,比如手工洗米。除了对力量和水量都有要求以外,米的种类也是影响粉干口感非常重要的一环。“我妈跟我说过,双桥粉干是真的米做的,不加其他东西,所以煮汤粉干的水不能太少,不然会坨成一团,越煮越细,煮出来的汤也是白色的米糊。”爱吃双桥粉干的顾客如是说。



舒雪良的话却道破了玄机。“我们的粉干,主要是用当年的新米做的,而且不要碎米。米也有不同的种类,早稻米要硬一点,杂交米要软一点,兑起来口感要好一些,双桥粉干之所以煮不烂不会碎,就是这个比例很重要。”



不过,对于土生土长的双桥人来说,最好吃的粉干,非得是双桥的浇头粉干将粉干放进沸水中焯一下,然后捞出来过一遍凉水,再放进锅里煮熟焖一会儿,盛到碗里再加上肉末、笋干、辣椒、葱姜蒜炒制的浇头......一碗经典的双桥浇头粉干,是街面上吃不到的乡村美味,也是以前人家里办大事时招待贵宾才做的地道美食。



市志上记载,当年饥肠辘辘的朱元璋来到双桥,被一位好心的奶奶接济,一口气吃了五六碗“米糊”,这个“米糊”,指的就是双桥的特色粉干。



“四十几年前,我们这里还是纯手工制作粉干的。”双桥粉干作为“浙江老字号”,曾在2012年被《舌尖上的中国》摄制组拍摄过,现在正面临发展新机遇。舒雪良翻动着过去的老照片,抽出一张石磨。“这是我们仅剩的传家宝了,我在考虑恢复传统手工制作粉干的技艺,恢复当年的乡愁记忆。”



编辑:小G

责编:梅玲玲


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