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中国饮食史上最早流行的快餐---兴化米粉

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兴化米粉是用大米精细加工而成的粉丝,细如发线,洁白晶亮。它是莆仙特产,主要加工区在荔城区黄石西洪、清浦等村。



兴化米粉的故事与钱四娘倡建木兰陂有关,至今已有近千年历史。



《兴化烹调》记载:北宋年间,钱四娘兴修大型水利工程木兰陂。那时,成千上万的民工为赶在汛期到来之前使大坝合拢,废寝废食地干活。兴化军知军黎畛深受感动,请来故里广东博罗县渎月村的师傅,利用莆田优质大米研制米粉。这种中国饮食史上最早流行的快餐,解决了大批修陂民工的用餐问题,并很快在兴化民间流传,并且技艺日精。




兴化米粉制作的精髓是“料好、水好、艺精”,关键在于“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”,并经选料、淘洗浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压线、疏理、干燥和成品束成十道工艺而成。


传统手工米粉制作

“入眠半夜三更起,磨浆蒸粿压粉丝。四肢皲裂汗淋漓,留一米汤充肠饥。”这寥寥字句道尽了传统手工米粉制作的艰难和艰辛。


现代制作工艺


首先选用上等白米或籼米。白米洗净后加水浸泡,浸米要以手捻米能碎为宜,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。米磨成的浆过滤为粉倒入大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之成粉团。随后,将粉团置于粉筒中,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。坯粉蒸熟稍冷却后,置入下端有许多小孔的粉筒,用杠杆原理挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后连续压两次,这样使粉丝更加柔软。当粉干出机后,趁热送进水中疏理使之疏松,再撮成边长约10厘米见方形状,经晒篱晾干后用一根稻草束腰扎好。




莆仙民间有个童谜:

“四角四角方,

用草缚腰间。”

谜底就是兴化米粉。





兴化米粉吃法有好几种,如豆浆炒米粉、苋菜炒米粉、葱头米粉等。中秋节时,“芋头炒米粉”这道菜是必不可少的。吃米粉的意思就是吃到胡子白了,会高寿。莆仙方言中,“芋”与“熬”谐音,“熬一熬”就到“头”,寄望生活时来运转。一盘“芋头炒米粉”的哲理,胜过很多的耳提面命。


豆浆炒米粉


南宋理学大师朱熹来莆田讲学时品尝了“兴化炒米粉”,拍手叫绝称赞:“可口欲吞舌,美味实无穷!”朱子因吃兴化米粉而想“咬舌自尽”的快意和幽默,按今天的眼光来看,无疑成了兴化米粉的代言人。


汤米粉


前几年,莆田市的中考语文试卷考了一道有关米粉的对联,上联是“兴化炒米粉传千年八方享誉”,下联是“莆田焖豆腐烩百味四海闻名”。



兴化米粉入选最能代表和反映莆田城市形象、城市历史文化和城市特色资源品牌的莆田十大城市名片




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