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罗秀米粉

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1985年夏末秋初,中央、深圳两电视台的记者,曾不远千里,联袂到桂平县罗秀乡路棠村,以马岭角生产队欧尚球祖传技艺制作的米粉为主镜,拍摄成电视纪录片,名为《中国一绝--罗秀米粉》。其中有一张照片为将36根粉丝合成一股,吊在一棵荔枝树上,可吊起一个壮年大汉,重量不小于60公斤,而粉丝一根不断。此后,《广西日报》等报纸均刊登这个消息,使得罗秀米粉更加名扬遐尔。罗秀米粉分为湿米粉和干米粉,湿米粉一般村民当天食用,吃不完时将多余部分挑到圩上去开米粉摊。干米粉,可以长期保存,村民食用时方便,也可送礼甚至曾为贡品。

据桂平县志记载,清朝光绪年间,曾被定为贡品。民国年间,享誉于邕、柳、梧、穗、港、澳等地。相传罗秀干米粉的创制,始清光绪15年(公元1889年),由今罗秀乡路棠村马岭角生产队欧尚球的祖父欧建才首创的。但我认为罗秀米粉的工艺,可能在唐宋时期已有制作。因为从唐武德四年(621年)到宋开宝五年(972年),罗秀县存在了三百五十一年。根据罗秀古迹探秘,唐宋时期,罗秀县已有成熟的冶铁、制陶手工业,所以在大米深加工米粉的制作上想必已然起步,只不过是后来工艺逐步走向成熟。

罗秀传统工艺米粉具有“软、韧、滑、脆、香”等特点,煮之,丝条完整,汤水不混浊;食之,微韧而脆,软滑爽口。选用罗秀当地产大米,传统工艺加工,不添加任何其他材料。罗秀优质米粉主要生产于路棠马岭角、小阳屯等罗秀圩周边村屯。究其原因,首先是水质因素,这些村屯周围都是花岗岩地带,泉水清冽,有益矿物质丰富;其次是土质优良,气候温和,能生产出柔软质优的大米;再次是独特的加工工艺。罗秀米粉的工艺流程如下(湿米粉只需一至五工序,干米粉需要一至八工序)。
一是选炓。选用优质大米,早造最好选“花罗”细米做制粉原料,晚造最好选“晚粘"细米做制粉原料。
二是淘洗。大米要淘洗干净,用作制粉的米料,用干净山溪水,经三次淘洗,除清糠杂。
三是浸泡。大米料浸泡合宜,一般需浸泡一个晚上(约12小时)。同时,要用大米煮熟一些米饭用于碾磨时作添加配料,这是罗秀米粉工艺很关键的一环。至于米饭的生熟度和生、熟米的比例应是生产工艺的秘密。

四是碾磨。传统手工工艺一般使用人力推磨。用大型石磨磨粉浆,转速慢而匀,每次喂一定比例的生、熟米料约一市两,每磨转五周投喂一次。第一轮磨得的粉浆,再复磨第二轮,共重复碾磨五轮,保证粉浆腻滑显现油光,还要严格掌握粉浆的粘稠度,以勺浆上簸基能蠕蠕游动为最佳粘稠度,这些均需要很强的实操和经验。
五是蒸制。将碾磨好的粉浆用木勺舀到直径近一米的竹篾制成的圆形大簸基上,尽量做到每簸基浆层在一毫米左右。蒸制要十分注意火候,武火蒸至透熟即可。火候和时间也需要严格的控制。
六是晾晒。应十分讲究晾晒功夫,蒸得的粉皮脱簸基放在疏竹屏上,每屏四皮,置于旷地的支架上晾晒,待粉皮晾晒至干度85%左右时,即收回折叠压贴,待切成粉丝。一年四季每天气候不同,晾晒的程度要根据气候的变化而灵活掌握。
七是轧切。如果粉皮晾晒程度合适,应是不干不湿状态,非常合适轧切。如果晾晒有些过度,一般粉皮要轻过一次水后,再轧切。轧切用村民自已发明的脚踏轧切机,轧切成匀细丝条,每条不超过一毫米,再置于密竹屏上,再次晾晒。
八是包装。待粉丝晾晒到干度95%左右时,即可收回分别扎成每扎一斤或二斤的成品。传统的罗秀米粉一定是使用当地产的叫“鸡公黄茅”的茅草进行捆扎。现在为了保证卫生条件,外面还包上一层食用塑料纸。
罗秀米粉的工艺,代代相传,历久不衰,曾到南宁和广州交易会上展出,获得好评。罗秀米粉制作技术,初时是保密的,后来,随着男婚女嫁的亲戚关系,逐渐外传开来,到民国时期,罗秀乡内许多村的农户相继制作米粉,产量日增。集体化后,罗秀米粉由个体户经营转为生产队集体经营,粮食部门供应米碎,并统销产品。各村都有几个生产队设厂制作干米粉。乡内干米粉的日产量,由初时日产不足200市斤一跃至日产超过25000市斤。改革开放以后,罗秀乡不但输出罗秀米粉,还输出制作罗秀米粉的技术,不少的罗秀制粉人,到区内外各地去当师傅,或承包设厂制作罗秀米粉。然而到各地做出的米粉,工艺上基本一致,但由于土壤、气候和水质的不同,品质上总是差一点“韵味”。

随着电动机械的普及,今日的罗秀米粉制作,已家家户户用电动机来旋磨制浆,用电动轧粉机来轧切粉丝,在生产米粉的方式上进行了改进,提高了工作效率。机械的使用,粉桨可能更精细,但也许粉桨过细不一定对品质更好,也许用那大石磨反复磨五次才是最好的。在我看来,生产技术和生产效率是提高了,但“口味”总是差着那么一点点。

罗秀人将罗秀米粉作为日常生活中的便食,来不及做饭时,汤点米粉,快捷美味。家里忽然来个客人时,加点青菜、瘦肉或鸡蛋,煮点罗秀米粉,好吃又体面。如喜欢干爽一些,可用罗秀新村产的绿豆牙,炒一盘罗秀米粉,加些瘦肉,鲜美爽口。圩上开米粉摊,来吃米粉的客人很多,为了保证效率让客人满意。摊主会煲一锅猪头骨浓汤,用柴火一直加热。先将湿米粉分成一份份,客人一来,将分好的米粉放到一铁丝漏勺,放到滚烫的浓汤里一烫,倒到碗中。将先前准备好的酥肉切成片,平铺在粉面上,加上细切的葱花,花生油和酱油淋在葱花上,再加上滚烫的浓汤,一碗鲜美可口的罗秀米粉让人终生难忘。小时候那简陋的米粉摊、美味的头骨汤、香脆的炸酥肉,爽滑脆韧的家乡米粉,总让人在加班肚子饿的时候想起,心中顿时弥漫起一股浓浓的家乡味,鲜美而温暖。罗秀米粉还有一种做法叫“酸米粉”,将水烧开,把干米粉煮熟,但别过火了。将煮熟的米粉晾开。腌好一盘酸黄瓜,用肥猪肉炸一盘“油渣”,猪油待用。做好一盘叉烧或炸酥肉,炒好一盘花生,细切一些紫苏丝。用酸醋、猪油、盐、酱油和晾好的米粉搅均匀,撒上一些紫苏丝和酸黄瓜。搅伴均匀的米粉装到碗中,上面铺上油渣、叉烧、花生,再加上一些酸黄瓜和紫苏丝。如喜欢吃辣椒,可将罗秀产的“指天椒”切成小块,加进去更可口,但罗秀人不太吃得到了辣椒。

平时吃到的罗秀米粉都是大人给煮过或炒过的。记得小学时,有一次与伙伴相邀,每人从家里“偷”点大米出来,到米粉厂去换米粉吃,那会米粉厂没有盐也没有油,米粉厂那伙计就将刚刚蒸出来的散发着浓浓米香的湿米粉卷成一条条“素面卷筒粉”。那一次,罗秀米粉“软、韧、滑、脆、香”的特点表现得淋漓以致,现在还记忆犹新。一群小伙伴围着看伙计卷米粉,不停地吞口水,看来也是饿了的。

大道至简。也许,简单的才是最美的!



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