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30㎡不到人挤人的小店,一碗滚烫鲜香的米粉让人真滴熨帖!

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作者| 廖美丽

图片| 张赛花

主编廖美丽



好害怕会端上来一碗不烫的米粉。

从2017年至今,我个人对长沙的各大粉店面馆的评价并不是很高,特别是一些新起的连锁品牌,煮出来的米粉居然是夹生的,就连码子也是提前做好,从冰箱里拿出来,只在微波炉里转三下。

这样一碗米粉,让嗦粉的人在这一清晨就变得情绪相当暴躁,甚至想骂人。

其实,对长沙的粉店面馆,我们不在乎是哪个明星名人呷过,不在乎配料、配菜多么丰富,唯一的要求就是想遇见一碗汤底滚烫的米粉。

刘记糖油粑粑、马复胜、浪哥捆鸡、颜超斌粉铺......从学宫街到蔡锷北路,这条市井街巷里的各种小吃路边摊应有尽有。

其中,有家很不出名的粉店,叫“呷粉呷面”。怎么来形容这家店呢?就是老板一家人的声音总是盖过了食客的声音,你人还冇走进去就听见老板娘扯起喉咙报单,30个平方不到的小店,经常人挤人,吵成一片。

据朋友讲,这家店原来是个卖杂志书报的报刊亭,并且做了很多年了,后来生意不景气,这一家人把报刊亭关了,先后经营过小卖部、超市、菜摊、水果店,生意不咸不淡,好在一家人勤奋发强,最后开了现在这家粉店,生意慢慢好起来了。

朋友讲,他很喜欢来这家店呷粉呷面,除了味道好、价格便宜,就是这一屋人从来都是和和气气,冇扯过一次皮,总是笑眯眯的,让人看着就觉得有正能量。

另外,“呷粉呷面”的米粉、碱面的价格多数为6元一碗,最贵的也不超过12元。冇呷饱没关系,加1块钱的粉面或青菜,或者2块钱的鸡蛋,足够让你呷得心满意足。

“我们这条街上的外来务工人员多,大多数都是重力活,早饭是很重要的一餐。凌晨4点钟开门,对面卖牛肉、小菜的商贩们都来我店里呷早饭;早上7点多,马路对面长沙市一医院上班的医生护士也在我这里嗦粉呷面;到了8点多以后,社区里的左邻右舍、上学的细伢子就过来了。”

究竟有多好呷?其实并没有。我想这家店之所以生意如此火爆,有两大因素:其一,价格实惠,其二就是每一碗米粉或碱面端出来都是滚烫的,让人异常温暖,我想这碗里的汤汁要是不小心溅到手上,估计都有轻度烫伤的灼热感。

采访时,我走进里屋与罗哥时不时地搭一两句话,最重要的是能通过小窗户窥视到整个制作过程。

刚出滚水的米粉盛入瓷碗里,仅在2秒钟内被罗哥的崽伢子接过手,在揭开的蒸锅里,挖上一勺热气腾腾的酱汁码子,立马又被早已站在门口等候的蔡姨接过去,迅速端上桌去。

这一家人分工明确,手脚敏捷,一碗滚烫的粉上桌居然控制在1分钟以内。

但,最大的功劳在于蔡姨。首先,她思维逻辑异常清晰,哪怕是这店里站满了食客,她也不慌不忙。

其次,蔡姨的记忆力超强,五六个人同时喊码子,要重挑轻挑,免葱少油......她都记得一清二楚。

哦,除了讲究一个“快”,在里屋里我分明还看到了四个一直开着火的炉子,熬制的筒子骨汤,煨得喷喷香的码子,一直下粉煮面的滚水,还有用来烫热瓷碗的炉子。请问,这样的米粉它又怎能不好呷呢?

“汤粉呷鲜,拌粉呷味。”真的很喜欢“呷粉呷面”的肉丝粉,这碗滚烫的肉丝粉端上桌,清澈得可以照影,光是看着都觉得心情极好。

“汤粉要好呷,除了米粉的材质要好,汤底最是关键。从中午开始,我就要守在锅子前,开始熬制筒子骨汤,先是大火沸煮,再是小火慢煨,一直煨到第二天早上五点。没有用完的原汤,宁可浪费都不隔夜使用。另外,火一关一开,味道就要差了几个口感,更何况是这冰冻过的原汤。但,要想汤汁清澈,就要时不时撇尽汤面上的浮沫。如果偷懒,浮沫沉入汤底,就会使得汤汁浑浊。”

夹起一筷子米粉,放在嘴边吹吹,迫不及待地沿着瓷碗边一嗦,还不知道是什么滋味就早已下肚。

总是嗦完一碗米粉后,口腔里的烫鲜香咸才慢慢释放出来,全身每个毛细孔散发出暖意洋洋的感受。

一碗好呷的米粉总能在最短的时间内嗦完,但汤汁依旧滚烫,懂呷的老口子最喜欢拿它来蘸葱油粑粑或油条。或者又什么都不蘸,就这样端起瓷碗,咕噜咕噜喝汤,发出了夸张的响声。

蔡姨讲,她最喜欢听别个这样“不斯文”地喝汤了,说明食客很满意她家的米粉、碱面。

讲究重口味的食客,也爱“呷粉呷面”的“杂酱拌粉”或“杂酱拌面”,只因这一碗杂酱的鲜咸生津。

“下粉的徒弟,做酱的师傅。”以纯肉为主料,不掺任何配料,在罗哥眼里,他家的杂酱拌粉、拌面走的是“精致路线”。

“瘦肉太精,熬煮时会成坨,肥膘太腻,做出的杂酱油脂厚,口感差,选料比例是关键。猪五花+后腿肉,这样的搭配才科学正确。绞肉也有学问,要颗粒均匀,不能成茸。”

另外,这剁碎近1个半小时的肉泥,先将桂皮八角炸香,再以小火翻炒肉泥,逼出肥膘内的油脂。切记一定不能粘锅,一旦粘锅就会反复粘,最后杂酱发涩发苦,全部烧糊了。

“最开始我们做这个杂酱,为了调试出最佳的味道,不晓得自己费了多少肉泥和材料。要炒一锅炸酱,难度很大,稍微一走神就全军覆没。”

炒好的杂酱,要将其中的八角桂皮以筷子筛选出来,以免破坏口感。多余的油汁,也要沥出来,但还是要留一些油,为了让杂酱更香。

从蔡姨手上接过这碗杂酱拌粉,真的有点搞手脚不赢,熟练地放入剁辣椒、萝卜糜、酸萝卜片、酸豆角、酸菜、陈醋、香菜等8种以上的配料,然后快速搅拌,米粉、杂酱、配料相互融入,合为一体。

筷子一夹,裹着杂酱、配料及油汁的米粉,像绸缎般光滑。每一口都是滚烫香浓,让人的口腔内有一股腴润而有嚼劲的感觉。

特别是这滋味丰富的配菜与肉泥的焦香味混合在一起,味蕾敏感的食客还能呷出酱香的甜味与桂皮八角的香味。

除了肉丝米粉、杂酱拌粉,呷粉呷面的牛肉面也不错,一直煨在蒸锅里的牛肉,是蔡姨每天早上以冰糖、盐、八角等配料一同新鲜炒制后,放在蒸笼里煨着,汤汁酱香醇厚,牛肉软糯,一口碱面一口肉,让舌尖回甘,只是牛肉的码子是店内价格最贵的,12元一碗。

墙壁上的钟表指向11点半,罗哥的店总算稍微安静下来了,一家人还是没停下手上的工作。蔡姨把每张桌子都擦拭了一遍,回到里屋开始包馄饨、切菜;崽伢子开始熬制筒子骨汤,而罗哥坐在板凳上开始洗地上早已堆积成山的瓷碗筷子。

3年的时间,一家人围着这家店打转,罗哥冇什么远大志向,仅仅是在现在身体硬朗的情况下,能替崽伢子谋得一门手艺,好好做下去,能让他有门生存的本领。

我问罗哥,生意咯好,怎么冇想过再开家分店。罗哥笑眯哒望着我,从洗碗盆里伸出手来,指着墙壁上那张纸讲道:“知足常乐。”

店名:呷粉呷面

人均消费:6元/人

地址:长沙市开福区学宫街16号前栋


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