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一个餐饮老板的8年痛悟:90%线下实体店,都死在这10个坑里…

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文章虽然是围绕着餐饮业来写的,其实内含产品、市场的基本逻辑关系,很多线下服务业,特别是有实体店的,都可以借鉴。推荐大家花6分钟,来学习作者8年的经验与反思。




1
 情怀的坑


把情怀当产品卖,而忽略产品的本质


不否认,当年我开办“一碗羊汤”,也是带着情怀来开店的。时到今日,还不断有创业媒体让我讲讲如何用情怀开一家小餐厅。断然拒绝,不要再坑人了。


很多开餐厅的,都是怀念自己曾经吃过的一个味道,甚至是吃不到了,那就开一个呗。看似简单的一件事情,只有做起来你才知道,情怀和现实隔着十万八千里。



好吃到陶醉,不如我也来做?


所有的情怀,落地到一个餐厅的时候,首先要问自己的是:我的产品到底是不是我要的那个味道?不是,为什么?哪个环节出了问题?顾客冲着什么来的?他们还来么?


顾客不会为你的情怀买单,他们来吃,还是看你做的好不好吃。再小的店,也是一个系统链条,每一个细节都不能马虎。


情怀的坑,在于很多人把情怀当产品卖,而忽略产品的本质。


带着情怀开店没错,但不要去想什么连锁。做好一家店、两家店都没有问题,但情怀做不了规模。



2
 营销的坑


产品、运营做不好,营销就是添乱


很多人被别人的营销搞得眼花缭乱,认为自己不营销就活不下去了。殊不知,自己的产品、运营还都一塌糊涂,越营销,负作用越大。



就算是谋略家也很可能掉进营销陷阱


营销是做好产品和运营后,锦上添花。不要误以为别人生意好,就是营销做得好,你只看到了喧嚣的一面。


西贝,也是近两三年才开始做一些营销,就是锦上添花。因为贾国龙和他的团队,20多年沉淀,把产品做到极致了。前一阵,听朋友聊起,老贾还认为产品做得不够好,研发一直在持续迭代。



3
 外卖的坑


餐饮3万亿的市场

你切分一点点就几个亿?


“餐饮3万亿的市场,我们切分一点点也是很多个亿了。”这是最近两年,我们常看到的外卖类项目引用给投资人看的,然后再用理论推演一下。


这个坑,实在太大了。


我一直不看好to C的任何外卖,主要是美团、饿了么这些平台把消费群体用补贴砸晕了,砸得很多人不知道他们为什么吃饭。把一个本能生理需求,变成了一个贪图便宜的需求,也扰乱了真正需要品质外卖的C端需求和供应。



外卖这块蛋糕没想象的那么美好



4
平台的坑


现在是线下门店给平台导流


餐饮,归根到底还是线下体验。在前几年互联网刚开始影响生活的时候,的确是会给线下餐饮店带来导流,在那个时期对用户、对商家是有益的。



你还在迷信线上能给线下导流吗?


而现在,确切的说,是线下门店给平台导流,如果你的产品够牛逼、你的生意够火爆,你就是个入口。


如何真正给顾客提供好的产品,如何给用户提供更好的线上线下体验,如何给商家、给顾客都带来真正的价值,这是我们要思考的,而不是信息干扰。平台所谓的营销、导流,不要轻信。



5
 资本的坑


不要轻易拿钱

尤其是不懂餐饮的人给的钱


我不看好一个餐饮项目从立项就开始用资本的方式运作,尤其是一群外行人,自以为是要改变颠覆这个行业的人。他们只能把投资者的钱赔光光。



合适的时间做合适的事,远离不靠谱的人


即便是一个专业的餐饮团队,用资本的方式启动,如果没有创业的心态,还是打工的职业经理的思维,也必败。他们多数会把投资人的钱不当钱。


真正的想做餐饮的人,应该远离上述两种团队。


在合适的时间,拿合适的钱,做合适的事:要决策负责,要预算,要控制运营成本,要核算投资回报周期,说白了就是要扛得起责任和压力。这是我对资本介入餐饮的理解。不要轻易拿别人的钱,尤其是根本不懂餐饮的人或机构的钱,拿能够给你提供帮助和资源的钱。



6
 社群的坑


一个真正的餐饮社群

就是一群吃货


创业不是培训出来的而是干出来的,在干的过程中不断测试、纠错、迭代。



餐饮社群,你以为是什么?


提起社群,试问,餐饮行业哪个社群搞成功了?


不要提张天一的“霸蛮社”,那是一种文化符号,文化社群,是因为小姑娘们喜欢天一。“霸蛮社”,不是真正的餐饮社群,不是因为这群人爱吃米粉。


一个真正的餐饮社群,我的理解是,一群吃货,吃货,吃货,以吃味出发点的吃喝玩乐!



7
 培训的坑


真正的学习在于跟实干的人学


下面这类培训,请远离再远离。



用嘴吹出来的世界一捅就破


有些培训,组织讲师,大多是从MK系统(麦当劳、肯德基)出来的所谓高管,有过餐饮从业经历,但绝大多数没有当过老板,哪怕是开一个街边小店。这些人讲课,学费死贵,华而不实,操作方法过时。而且,过去做的好,是因为系统的支撑,个人成就和能力关系不太大。


更致命的是,他们都是职业经理人思维,和老板思维不在一个层面。这是很多老板在听课时,听得很嗨,回到自己公司仍然无法实用的根源。


如何学习?如何提高?


我的体验和经历是,和那些实干过的餐饮人多交流,提出问题,寻求问题的解决办法,问题越细越好。不要一提问题就是“我该如何开好一个餐厅”。



8
 连锁的坑


连锁扩张的前提是单店盈利能力


开一家店和开10家店、100家店,是三码事。一家店成功了,不代表可以开10家;10家店成功了,不代表可以开100家。



盲目的扩张只会加速死亡


能不能扩大规模,能不能复制,取决的因素很多,产品本身、运营模式、团队成长、供应链体系、目标市场环境、所做项目的区域性、消费习惯等。


盲目扩张、连锁,都是伪连锁需求。在创业大潮中,很多人有梦想,有理论数据,有忽悠投资的能力,但拼到最后,都是要拼单店盈利能力以及可持续盈利能力。如果不能持续盈利,都是假连锁、假繁荣。



9
 选址的坑


 你是做餐饮还是做周边?


选址还是重中之重,稍有不慎满盘皆输


这个坑就不细说了,这里只提几个醒。房产不清晰,租赁关系模糊,不能满足餐饮许可条件的物业,第一眼看着不顺,这些统统不能要;新商场、新社区、新综合体,这些要慎重考虑;选好一个区域,要仔细观察人流动线。


说到底,做餐饮还是做周边,不要以为客人不嫌远。



10
 加盟的坑


加盟模式在餐饮根本行不通


很多人做加盟是想走捷径。而餐饮本来没有捷径。



成功没有捷径,只有越过困难


如果非要选加盟项目,请注意几点:


没有实体店的项目,不要跟着做;

说一年赚上百万的,不要轻易信;

在繁华商业区火爆,不是哪都可以复制的;

在特定人群区域的,也不是哪都行;

别人做的再好的店,你做不一定就行。



 一个问题


你的产品为什么会有生命力?


最后用一段文字作为本文的结尾:

我们要真正了解用户需要什么样的产品。


在巨变时代,和用户互动是最重要的,如何获得互动价值,从业务当中创造价值的第一件事情,就是关注产品和产品意图。


在这个过程中,我们要特别关注产品的生命力、质量、品质。


回到餐饮,你的产品为什么会有生命力?


其实,经营餐饮,你只要回答一个问题:顾客凭什么吃你的东西,而且还不断的来?能够回答这个问题,就足够了。

作者 | 茹敏 (一碗羊汤创始人)





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