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桂林米粉如何在文艺复兴时期被欧洲的香料文明所征服?

薇食记 2018-06-20 15:16:30


文艺复兴时期的欧洲菜和远开八只脚的中式草根美食桂林米粉这两者之间有什么关系吗?一碗桂林米粉的真正素养和灵魂又是什么?

 

在文艺复兴时期的中世纪欧洲,香料的使用被认为是身份的象征。社会地位越高的家庭,使用香料的量越大。宴客时,餐盘中胡椒撒得越多,越说明来宾们对宴会主人的崇敬之意。香料成为了上流社会一种炫耀性的消费形式。

 

中世纪的厨师们都热衷购买各种市售的香料。在贵族阶级撰写的烹饪书里,通常会建议厨师在烹调鱼肉类菜肴时毫不吝啬地添加大量香料。从当时流行的菜谱中可以看出,香料的使用与财富、地位和声望密切相关。

 

中世纪的欧洲,人们大量使用香料的另一个重要原因是因为香料具有药用的功效。当时每一种香料最初都是作为药物引进的,之后才用于烹饪。那时所有的医师都建议烹饪肉类时加入大量香料,认为这样有促进消化的作用。

 

1532年,在意大利北部小镇举行的一次家庭晚宴上,主人用了大量的肉食款待客人,包括有18盘野鸡肉沙拉、5只阉鸡、90根香肠、肉丸、5只鸭、3条牛舌、5份意大利火腿、熏肚馅饼、15只鹌鹑、15根米兰香肠、一整只的雄鹿和禽类的肝脏料理。是的,中世纪的欧洲人就吃内脏的。而这些食物仅仅是第一道菜。当天的用餐者共计8位。



那时腌制肉类料理最常用的香料有姜、黑胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂和山姜等。欧洲厨师的橱柜里日常备有天堂之谷摩洛哥豆蔻、孜然、豆蔻皮、欧芹、茴香、墨角兰、薄荷、鼠尾草、迷迭香、牛至、百里香、莳萝、罗勒、大蒜、青葱和洋葱。其中大蒜、青葱和洋葱被当时的人们认为是并不怎么高贵的平民香料,却也堂而皇之地出现在贵族们的餐桌上,因为厨师烹饪美食时少不了它们。

 

厨师们将这些晒干的香料磨成粉状加入酱汁中调味,经过滤后浇在菜肴上,从而使未经烧煮的香料最大限度地保留其原有的浓郁芳香。

 

在欧洲历史的漫漫长河中,香料的重要性在14-16世纪到达了顶峰。也是在那段时期,因为种类众多、使用频繁及用料较大,香料在烹饪中的作用比其他时期表现得更为突出。

 

威尼斯是中世纪时整个欧洲的香料贸易中心。早在11世纪,威尼斯商人们制造的舰船载着东征的十字军远赴圣地巴勒斯坦等中东地区寻找香料群岛。这些商船归航时装载了大量的胡椒和其他香料,胡椒成为了欧洲的香料之王。

 

意大利人和阿拉伯人在这条香料之路上获取暴利,欧洲的贵族们趋之若鹜地为之买单而付出了一袋袋黄金的代价。


 

欧洲的文艺复兴时期正好是中国的明朝。明朝有着二百多年的历史,其时政治安定、经济发展、文化繁荣,尤其是市井文化欣欣向荣。这种现象为美食的发展提供了沃土,可以说中国从明朝开始在美食文化上有了质的飞跃。好吃自明朝,市井小说《金瓶梅》在那时横空出世,书里描写美食的文字众多,至今为人津津乐道。

 

郑和下西洋足迹遍及东南亚、印尼群岛、东非诸国,这些都是盛产香料的地方。和意大利人一样,郑和7次下西洋,也带回了大量的胡椒等香辛料。中世纪时,胡椒是和黄金白银一样的硬通货币,成为拥有者们财富与身份的象征。

 

桂林作为东西南北经商的通衢,自然容纳了各地美食。靖江王国的统治格局更让贵族餐桌上的香料撒入了平民美食里成为一种时尚。明靖王时代,桂林开始形成以徽菜为主体,兼以江南菜、川湘菜、粤菜八方的美食长处,其中川湘的牛肉制法对桂林菜有着深远的影响。

 

明末时,普通寻常百姓也已经吃得起曾经为贵族们独享的各种香料,这样的饮食文化背景为一碗优秀的桂林米粉奠定了滋润的土壤。劳动人民总是智慧的,在美食上往往可以化腐朽为神奇。

 

那么一碗优秀的桂林米粉它的灵魂到底是什么呢?答案是卤水和漓江水。

 

你们知道吗,桂林米粉里真正的好卤水是要用牛肉起锅吊制的。牛肉的选料一定要干不能泡水,这样的制作方法注定成本是昂贵的。卤水拌入米粉后端到客人面前时是看不见牛肉的,再对比现时一碗米粉的售价,由此得出结论卤水的制作非常考验一家米粉店老板的良心。


 

《舌尖上的中国》里有介绍柳州螺蛳粉,就是没有桂林米粉。“桂林米粉没有了传统的美味,别怪我们米粉店的老板们,他们难啊!”嗯,这句话并不是我说的。

 

卤水秘方除牛肉价贵外就完了吗?远没有。

 

真正传统风味的桂林米粉卤水,要按比例放28种的香料,这样卤水才具有独特诱人的香味。



28种香料里光姜就有3种:老姜、黄姜、沙姜,以及大小茴香、月桂叶、肉桂皮、香叶、陈皮、花椒、砂仁、白芷、公母丁香、红白草肉豆蔻各样、辣根、草果、淡豆豉、莳萝、迷迭香、香枝、芥籽、紫苏、薄荷、灵香草、甘草、茅根、玉果、干红辣椒。香料一定要新鲜,特别是八角,不要用提取过茴香油回蒸的八角,那种已经了无香味。这些香料大多是中世纪欧洲流行的香料品种。

 

至于肉的用料需有老牛肉、牛肝、牛脾、牛肚、肥瘦各半的猪后腿等。

 

煮时两次熬煮很关键,所谓两次熬煮即是第一次煮1小时后关火,等冷却1小时后再煮。这样做的好处在于能是肉煮透,酱油、盐和香料各味渗透入肉里面,使得肉味和香料味充分融于卤水中。中间停火冷却的意义是为了让各种材料分子互相混合后稳定下来,以便更好地入味。

 

现在很多米粉店的宣传都趋向走网红路线,大肆宣扬店堂环境和颜值,什么后现代前工业、洛可可简约风,美食图出来也是张张大片摆拍风,精致得纹丝不走样。可是我的印象中几乎没有看到过哪家米粉店在说自家卤水怎么棒,卤水的制作又是怎样有心得的。

 

卤水是桂林米粉的一绝,这二绝自然要说到米粉啦,提起米粉就不得不提桂林独有的秀丽的漓江水了。


制作桂林米粉当然用的是桂林本地产的优质陈米。制作时先用漓江水浸泡大米,洗净后用石磨磨成米浆,再压干水分,将米粉团子蒸熟,蒸熟后的米粉团子压榨成细粉条备用。风景甲天下的漓江水是米粉的点睛之笔。

 

如果说桂林米粉有三绝的话,我会把这第三绝给“锅烧”,当然是锅烧!

 

因为制作工艺的繁复,在上海的桂林米粉店几乎吃不到锅烧,米粉店里的酸豆角吃上去没有工业糖精泡出来的速成味道已是万幸了。我第一次吃到锅烧,是在日月光附近的一家桂林米粉店。

 

走进店堂仿佛走进了漓江边上的一个竹寮里,原木色的桌椅板凳,厨房门口遮着一席绣着粉色牡丹花的花开富贵门帘,与“锅烧”这道菜名一样充满当地的乡土气息。


 

店堂一隅有个调料自助角,那里分别有酸豆角、蒜蓉、自制辣椒、葱、香菜和醋,旁边还有个不锈钢保温桶盛放着店家熬制的骨头汤,这些都让客人自取。取餐口的窗口上贴着“先干拌后喝汤”的字样。

 

锅烧其实是道肉肉,确切地说是猪颈肉。由于其独特的广西制法,吃上去肥肉的口感像极了上海人熟悉的猪油渣味道。那种香不必言说用唇齿享受就好,好吃这口的人一定会觉得锅烧是人间美味


 图 | 薇安


锅烧的制作方法比较复杂,有点像上海人家从前做走油蹄髈。类似锅烧这种要开大油锅的菜,对后厨是有要求的。米粉店厨房大多很小,根本不具备做锅烧的环境条件,而且锅烧一定要现炸才好吃。

 

炸制锅烧用的是猪颈肉。先将猪颈肉刮净洗净,然后放入清水锅中煮至七成熟。取出用一种特制的钢针猪皮插将猪颈肉皮层扎上密而均匀的小孔,以不扎破肉皮为度。第一遍炸制,温油下锅,在炸制过程中,油温逐渐升高,待肉料炸成金黄色即可捞出,沥去余油搁凉片时。然后用热油复炸。当油温达到了170℃—230℃时,就可以复炸了。复炸油温绝不可低,否则肉料中会窝油,食之腻人,影响炸品质量。而经过复炸,肉料中的油分被逼出,成品就能达到表皮酥脆、肉质松爽,十分可口。

 

在上海,店家除了不能把漓江水照搬过来外,其余几乎都尽力原汁原味地移植过来了。这是我对日月光附近这家米粉店的评价。上海这样水准的桂林米粉店不多,也许只此一家。

 

入夜,坐在Highline餐厅漂亮的长露台上看夜景。刚进门时见到门口的两个姑娘笑语盈盈地正在吃店招牌蛋糕红丝绒,仿佛那是一盘有魔力的蛋糕,使人沉醉于辛德瑞拉的角色想象中。

 

餐厅露台身处城市的CBD,视野非常得好。周边办公楼林立簇拥林立,望着那些灯火通明的窗口,不由让人感叹这个城市的努力。


图 | 薇安


不时有摩登姑娘来露台留影,这是家有名的网红餐厅。我在想,像桂林米粉的卤水这般大味隐于形的饮食哲学,并不符合现代人的审美标准,也全然不适合社交媒体上的晒图喜好,再加上现实的经济成本账,桂林米粉的式微虽令人惋惜但有迹可循。

 

香料文明从中世纪一路蔓延到现代,从孕育人类文明的耶路撒冷到欧洲,从印度群岛到中国,当然会再延续下去。人类文明从来就是自我与外界碰撞后的产物,而食物在这种文明的依托下也有自己脉络清晰的语言。食物的语言没有国界,这也正是一切艺术存在的最高表达形式。


香料的魅力超越国界,超越种族。


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主要参考资料

戴夫德威特《达芬奇的秘密厨房》 | 朱方㭎《桂林饮食文化》 | 《香料之路》


文 | 薇安

图片来自网络