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揭秘地道桂林米粉:30余种香料20小时熬制鲜香卤水

灌阳县大灌洋资讯服务有限公司 2018-06-12 10:31:41

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人民网南宁9月6日电(朱晓玲、沈泉池)许多盛产稻米的地方都有自己的特色米粉。如今,作为广西三大米粉之一的桂林米粉已经走向全国,在全国许多地方都能吃上一碗桂林米粉。桂林米粉最讲究卤水的制作。一碗味道地道的桂林米粉,其卤水需30多种香料经过20个小时左右的精心熬制。

众所周知,桂林米粉的“粉”采用鲜湿米粉,鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。传统的桂林米粉制作需要将优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉。

鲜湿米粉本身淡而无味,因而桂林米粉美味秘诀就在于卤水。桂林米粉的卤水制作各家工艺有异,大致是以牛骨、猪骨、八角、沙姜、罗汉果等多种佐料熬制而成。在配制卤水时,如果没有把握好各种原料的配比,卤水的味道也会大打折扣。

作为南宁市尝不忘餐饮公司生产部经理的李忠益,已经跟桂林米粉打了十多年的交道。李忠益表示,地道的桂林米粉卤水需要加入30多种香料熬制20个小时左右。

据他介绍,卤水的制作首先要将水放入锅中煮开,随后放入一定量的姜提味去腥,再放入10多种具有保健营养功效的香料进行熬煮。煮开后,先放猪肉进入卤制40分钟左右捞出,再放入牛肉卤制30分钟,后把牛肉和姜一起捞出。捞出后再放入新鲜的姜、牛筒骨、适量的盐以及八角、桂皮、甘草等30多种香料加水烧开,再用文火熬煮。熬煮20个小时之后,放入秘制调味料再文火卤制一段时间,鲜香浓稠的卤水就大功告成了。

随着桂林米粉店逐渐在全国各地落地生根,卤水的香料配比和秘制调味配方成了每家店的核心竞争力。广西的尝不忘桂林米粉店就已经把最远的分店开到了吉林省。卤水的配方就是自家祖传下来的,其正宗的桂林味道深受众多食客喜爱。

此外,地道的桂林米粉需搭配鲜美的牛筒骨汤、各式卤菜和入味的佐料。其中,牛筒骨汤需文火熬制10个小时以上,酸笋、酸豆角等佐料需经过辣椒翻炒。

厨师在搭配一碗地道的桂林米粉时,卤水要给得刚好,卤菜平铺在粉面,油要淋得透。食客在享用时,可自行搭配黄豆、酸豆角、酸笋、萝卜干、泡菜、辣椒、葱花等。佐料放齐后,用筷子搅拌均匀,让卤水的味道充分渗入米粉里。吃完桂林米粉后,再喝上一口牛筒骨汤,那绝对是吃货的福音。(完)



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